Ingredienti per 2 persone
- 200 g di filetto di nasello
- 1 tuorlo di masseria pugliese cat.0
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato fresco
- 20 g di pane raffermo
- 60 ml di brodo di pesce qb
- 10 g di formaggio pecorino stag. 18 mesi
- 1 cucchiaio di pane casereccio tostato e grattugiato
- 1 pezzettino di aglio
- buccia di limone qb
- sale e pepe
Per la crosta di frutta secca
- 4 cucchiai colmi di pane casereccio raffermo grattugiato grosso
- 10 g di pistacchi
- 10 g di mandorle
- 10 g di noci
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato fresco
- 1 albume d’uovo di masseria pugliese cat.0
- buccia di arancia qb
- baccia di limone qb
- pepe
Per la salsa di baccelli di fave fresche
- 200 g di baccelli di fave fresche di Leporano (Ta)
- 1/2 spicchio di aglio
- olio extra vergine di olive celline pugliesi qb
- sale e pepe
- 10 fave fresche lessate
Procedimento per la crosta di frutta secca
Tritare i pistacchi, le mandorle e le noci, inserirli in una pirofila con il pane casereccio raffermo, il prezzemolo, il pepe, la buccia di arancia e limone, amalgamare.
Procedimento per la salsa di baccelli di fave fresche
Lavare, asciugare ed eliminare le estremità ed i filamenti ai lati di ogni baccello delle fave. Lessare in abbondante acqua salata per 5 minuti, sgocciolare, inserire in acqua ghiacciata, sgocciolare ancora. Inserire in un mixer e frullare insieme all’aglio, il sale, il pepe e l’olio, fino ad ottenere una salsa fluida, setacciare ed inserie in un pentolino e riscaldare. Tenere in caldo.
Procedimento per il nasello
In una ciotola inserire il brodo di pesce ed il pane raffermo, farlo ammollare per 10 minuti. Cuocere a vapore i filetti di nasello per 10 minuti. Sbriciolarli con le mani ed inserirli in una ciotola capiente, aggiungere il pane strizzato, il tuorlo, il formaggio pecorino grattugiato, il prezzemolo, la buccia di limone, il pane grattugiato, l’aglio tritato, il sale e il pepe, amalgamare con cura, inserire in un coppa pasta triangolare, sformare delicatamente, ripassare ogni triangolo nell’albume e nel composto di frutta secca, facendolo aderire più possibile. Posizionare i triangoli un una teglia antiaderente o rivestita di carta forno, mettere in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
Impiattare la salsa di baccelli di fave fresche, aggiungere i triangoli di nasello in crosta di frutta secca, rifinire il piatto con le favette e qualche baccello. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG brut 2023
980
Hake in a dried fruit crust on a sauce of fresh broad bean pods
Ingredients for 2 people
- 200 g of hake fillet
- 1 Apulian farm yolk cat.0
- 1 teaspoon fresh chopped parsley
- 20 g of stale bread
- 60 ml of fish broth to taste
- 10 g of aged pecorino cheese. 18 months
- 1 tablespoon toasted and grated homemade bread
- 1 small piece of garlic
- lemon peel to taste
- salt and pepper
For the dried fruit crust
- 4 heaped tablespoons of coarsely grated stale homemade bread
- 10 g of pistachios
- 10 g of almonds
- 10 g of walnuts
- 1 teaspoon fresh chopped parsley
- 1 egg white from Apulian masseria cat.0
- orange peel to taste
- lemon peel to taste
- pepper
For the sauce, use fresh broad bean pods
- 200 g of fresh broad bean pods of Leporano (Ta)
- 1/2 clove of garlic
- extra virgin olive oil from Apulian Celline olives to taste
- salt and pepper
- 10 fresh boiled broad beans
Procedure for the dried fruit crust
Chop the pistachios, almonds and walnuts, place them in a baking dish with the stale homemade bread, the parsley, pepper, orange and lemon peel, mix.
Procedure for the fresh broad bean pod sauce
Wash, dry and remove the ends and filaments on the sides of each broad bean pod. Boil in plenty of salted water for 5 minutes, drain, place in ice water, drain again. Place in a blender and blend together with the garlic, salt, pepper and oil until you obtain a fluid sauce, sift and place in a saucepan and heat. Keep warm.
Procedure for the hake
Place the fish broth and stale bread in a bowl and leave to soak for 10 minutes. Steam the hake fillets for 10 minutes. Crumble them with your hands and place them in a large bowl, add the squeezed bread, the egg yolk, the grated pecorino cheese, the parsley, the lemon peel, the breadcrumbs, the chopped garlic, the salt and the pepper, mix carefully , insert into a triangular pastry cup, gently turn out, dip each triangle in the egg white and dried fruit mixture, making it stick as much as possible. Place the triangles on a non-stick baking tray or one lined with baking paper, place in a preheated oven at 180° for 10 minutes.
Serve the sauce with fresh broad bean pods, add the hake triangles in a dried fruit crust, finish the dish with the broad beans and a few pods. Serve immediately.
Enjoy your meal
