Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 300 g di semola di grano duro pugliese
- acqua qb
- 200 g di foglie di cavolfiore verde
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive frantoio pugliese
Per il ripieno
- 150 g di crescenza
- 1 cucchiaio di parmigino reggiano
Per la crema di carciofi
- 5 gambi lunghi di carciofi violetti pugliesi
- acqua e succo di limone
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive frantoio pugliese
- sale e pepe
Per i carciofi brasati
- 2 carciofi violetti pugliesi
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive frantoio pugliese
- 1 spicchio di aglio
- 30 ml di vino bianco Albana
- acqua e succo di limone
- sale
Per il latte al parmigiano
- 100 ml di latte intero
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
- burro di panna centrifugato qb
- pepe nero al mulinello
Procedimento per la pasta: tagliare la parte centrale, lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di cavolfiore verde, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore con l’olio. In 3 contenitori suddividere la semola ed aggiungere la crema di foglie di cavolo e l’acqua, in piccole dosi differenti in 2 delle 3 ciotole, nella 3 solo acqua, amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere dei composti lisci. Avvolgere gli impasti in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno: inserire la crescenza e il parmigiano in una ciotola, amalgamare con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso.
Procedimento per i tortelli: stendere delle sfoglie (dei tre colori differenti) sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi di 7,5 cm di diametro, aggiungere il ripieno e chiudere a tortello. Far asciugare su una base in legno infarinata fino al momento della cottura.
Procedimento per la crema di carciofi: pulire e tagliare a rondelle i gambi dei carciofi, tuffarli in acqua e succo di limone, sgocciolarli e rosolarli in padella con l’olio, l’aglio, sale e pepe, cuocere per 5 minuti con coperchio. Togliere l’aglio e frullare.
Procedimento per i carciofi brasati: pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, tagliare ogni carciofo in 5 parti e tuffarli in acqua e succo di limone, quindi sgocciolarli. Rosolarli in padella con l’olio, l’aglio e il sale, sfumare con il vino e cuocere per 8 minuti. Togliere l’aglio.
Procedimento per il latte al parmigiano: porre in un pentolino il latte, quando caldo togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e amalgamare molto bene con un frustino, tenere in caldo.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, con una schiumarola, sgocciolarli ed inserirli nella padella in cui avremo fatto fondere il burro. Spadellare delicatamente per qualche secondo affinchè i tortelli siano ben rivestiti di burro.
Impiattare i tortelli, la crema di carciofi, i carciofi brasati, rifinire quindi il piatto con il latte al parmigiano e il pepe nero. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Albana Crù Vigna dell’Olivo 2019 DOCG
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Tortelli with green cauliflower leaves stuffed with crescenza, artichoke cream, braised artichokes on Parmigiano of milk
Ingredients for 2 people
For pasta
- 300 g of Apulian durum wheat semolina
- water to taste
- 200 g of green cauliflower leaves
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from Apulian frantoio
For the stuffing
- 150 g of crescenza
- 1 tablespoon of Parmigino Reggiano
For the artichoke cream
- 5 long stems of Apulian violet artichokes
- water and lemon juice
- 1 clove of garlic
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from Apulian frantoio
- salt and pepper
For the braised artichokes
- 2 Apulian violet artichokes
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Puglia
- 1 clove of garlic
- 30 ml of Albana white wine
- water and lemon juice
- salt
For the Parmigiano of milk
- 100 ml of whole milk
- 1 tablespoon of Parmesan cheese
- centrifuged cream butter to taste
- black pepper
Procedure for the pasta: cut the central part, wash and bleach the green cauliflower leaves in salted water, drain them and place them in a bowl containing very cold water, drain them again and put them in a blender with oil. In 3 containers divide the semolina and add the cream of cabbage leaves and water, in small different doses in 2 of the 3 bowls, in 3 only water, mix, initially with a fork and then with gloved hands, until obtaining smooth compounds. Wrap the dough in cling film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for the filling: put the crescenza and parmigiano in a bowl, mix with a fork until you get a creamy mixture.
Procedure for the tortelli: roll out thin sheets (of three different colors) and with the help of a pastry bowl cut 7.5 cm diameter rounds, add the filling and close in the shape of a tortello. Dry on a floured wooden base until ready for cooking.
Procedure for the artichoke cream: clean and cut the artichoke stems into slices, dip them in water and lemon juice, drain and brown them in a pan with oil, garlic, salt and pepper, cook for 5 minutes with the lid on. Remove the garlic and blend.
Procedure for braised artichokes: clean the artichokes, removing the hardest outer leaves, trim them, cut each artichoke into 5 parts and dip them in water and lemon juice, drain them. Brown them in a pan with oil, garlic and salt, blend with the wine and cook for 8 minutes. Remove the garlic.
Procedure for Parmigiano of milk: put the milk in a saucepan, when hot remove from the heat, add the Parmigiano cheese and mix very well with a whisk, keep warm.
Boil the tortelli in abundant salted water and when they come to the surface, with a slotted spoon, drain them and put them in the pan in which we have melted the butter. Sauté gently for a few seconds until the tortelli are well coated with butter.
Serve the tortelli, the artichoke cream, the braised artichokes, then finish the dish with the Parmigiano of milk and black pepper. Serve immediately.
Enjoy your meal
