Ingredienti per 4 persone
- 600 g di girello di vitello
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1 foglia di alloro
- 3 chiodi di garofano
- 1/2 lt di vino bianco secco
- acqua qb
- sale
per la salsa tonnata:
- 250 g di tonno sott’olio sgocciolato siciliano
- 4 acciughe di Cetara sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi in salamoia
- 2 tuorli sodi
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- sale
per la decorazione:
- 1 tuorlo sodo
- capperi in salamoia
- 4 cetriolini sott’aceto
- ciuffi di prezzemolo
Porre il girello in una casseruola capiente, unire il vino, l’alloro, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il sedano tagliato a fette, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 12 ore, girando la carne di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, trasferire la carne in una pentola, versare la marinata filtrata, poco sale ed aggiungere tanta acqua fino a coprirlo del tutto. Cuocere a fuoco basso, schiumando e calcolando dopo il primo bollore 1 ora di cottura.
Quando cotta, trasferire la carne su un tagliere e far raffreddare. Filtrare il brodo e prelevarne 150 ml.
Inserire in un frullatore i tuorli, il tonno, le acciughe, i capperi, l’aceto, l’olio e il brodo. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso, assaggiare e se necessario aggiungere un pò di sale.
Tagliare la carne a fette sottili con un coltello affilato, disporre sui piatti di portata e rifinire con la salsa tonnata, i capperi, il tuorlo sbriciolato, i cetriolini e il prezzemolo. Servire.
Buon appetito
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Veal with tuna sauce
Ingredients for 4 people
- 600 g of veal fillet
- 1 celery stick
- 1 white onion
- 1 bay leaf
- 3 cloves
- 1/2 lt of dry white wine
- water to taste
- salt
for the tuna sauce:
- 250 g of Sicilian drained tuna in oil
- 4 Cetara anchovies in oil
- 1 tablespoon of pickled capers
- 2 firm yolks
- 1 tablespoon of white wine vinegar
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Tarantino Ogliarola
- salt
for decoration:
- 1 firm yolks
- pickled capers
- 4 pickled gherkins
- sprigs of parsley
Place the meat in a large saucepan, add the wine, the bay leaf, the onion with the cloves and the celery cut into slices, cover with cling film and put in the refrigerator for 12 hours, turning the meat occasionally.
After this time, transfer the meat to a pot, pour the filtered marinade, a little salt and add a lot of water until it is completely covered. Cook over low heat, frothing and calculating 1 hour of cooking after the first boil.
When cooked, transfer the meat to a cutting board and allow to cool. Filter the broth and take 150 ml of it.
Put the yolks, tuna, anchovies, capers, vinegar, oil and broth in a blender. Blend until creamy, taste and if necessary add a little salt.
Cut the meat into thin slices with a sharp knife, arrange on serving dishes and finish with the tuna sauce, capers, the crumbled yolk, the gherkins and the parsley. To serve.
Enjoy your meal
