Gnocco di patate al pecorino ripieno di cotognata su crema di castagne e mandorle

Omaggio allo Chef Matjaz Sinigoj di Nova Gorica – Slovenia

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di patate rosse
• 1,7 lt di acqua
• 30 g di sale grosso
• erbe aromatiche (rosmarino, salvia)
• 20 g di scalogno
• 1/2 spicchio di aglio
• 30 ml di vino bianco
• 5 g di sale grosso
• 65 g di farina 00
• 30 g di formaggio pecorino
• sale, pepe e noce moscata

• cotognata (vedi ricetta qui)
• 1 cucchiaino di senape di Digione

• 50 g di farina di castagne (vedi ricetta qui)
• 200 ml di latte intero
• 50 g di burro
• noce moscata
• sale

• mandorle tostate
• germogli di radicchio

• 40 g di burro
• gocce di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino al timo

Lavare le patate e senza pelarle metterle in una pentola con acqua fredda, sale grosso, rosmarino, salvia, scalogno tritato e aglio. Cuocere per 30 minuti circa. Quando cotte versare le patate in un colapasta, aggiungere il sale grosso e coprire con uno strofinaccio irrorato con il vino bianco, far riposare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo pelare, schiacciare e far raffreddare un pò, aggiungere la farina, il formaggio pecorino, il sale il pepe e la noce moscata. Amalgamare delicatamente con le mani, dividere in quattro, schiacciare ogni pezzo ed introdurre al centro la cotognata mescolata alla senape, richiudere perfettamente formando una palla. Mettere da parte su un telo di puro cotone infarinato.

In un pentolino far fondere in burro, aggiungere la farina di castagne e rosolare per pochi secondi, aggiungere il latte, mescolando con un frustino fino a bollitura. Unire il sale e poca noce moscata.

Lessare in abbondante acqua salata gli gnocchi per pochi minuti, sgocciolarli ed inserirli nella padella con il burro, dorare.

Disporre nel piatto la crema di castagne, posizionare delicatamente lo gnocco, rifinire con germogli di radicchio, quenelle di cotognata, mandorle tostate e gocce di olio. Servire subito.

Buon appetito

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Potato gnocchi with pecorino stuffed with quince jelly on chestnut cream and almonds

Tribute to the Chef Matjaz Sinigoj of Nova Gorica – Slovenia

Ingredients for 4 people

• 200 g of red potatoes
• 1.7 liters of water
• 30 g of coarse salt
• aromatic herbs (rosemary, sage)
• 20 g of shallots
• 1/2 clove of garlic
• 30 ml of white wine
• 5 g of coarse salt
• 65 g of 00 flour
• 30 g of pecorino cheese
• salt, pepper and nutmeg
  

• quince jelly (see recipe here)
• 1 teaspoon of mustard of Dijon
  

• 50 g of chestnut flour (see recipe here)
• 200 ml of whole milk
• 50 g of butter
  
• nutmeg
  
• salt

• toasted almonds
  
• radicchio sprouts
  

• 40 g of butter
  
• drops of extra virgin olive oil from ogliarola del tarantino olives with thyme

Wash the potatoes and put them in a pan with cold water, coarse salt, rosemary, sage, chopped shallots and garlic. Cook for about 30 minutes. When cooked, pour the potatoes into a colander, add the coarse salt and cover with a cloth sprinkled with white wine, let it rest for 15 minutes.

After this time peel, crush and let cool a little, add the flour, pecorino cheese, salt, pepper and nutmeg. Gently mix with your hands, divide into four, crush each piece and place the quince jelly mixed with mustard in the center, close it perfectly forming a ball. Set aside on a cloth of pure floured cotton.

In a saucepan, melt in butter, add the chestnut flour and fry for a few seconds, add the milk, stirring with a whisk until boiling. Add the salt and a little nutmeg.

Boil the gnocchi in plenty of salted water for a few minutes, drain them and place them in the pan with the butter, brown.