Cappellacci alle cicorie e pecorino su vellutata di pomodori d’inverno e olive nolche fritte

Ingredienti per 2 persone

Per i cappellacci:

• 100 g di semola Senatore Cappelli pugliese
• 1 tuorlo d’uovo di masseria
• acqua qb

Per il ripieno:

• 200 g di cicorie di Palazzo San Gervasio (Pz)
• 1 albume d’uovo di masseria
• 10 g di formaggio pecorino stag 12 mesi di Talsano (Ta)
• sale e pepe

Per la vellutata di pomodori:

• 150 g di pomodori d’inverno pugliesi
• 1 cipollina bianca
• 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine
• sale qb

Per la frittura:

• 10 olive Nolche (nere e dolci)
• 150 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere

Condimento:

• 20 g di burro di panna centrifugato
• pepe

Procedimento per il ripieno: lessare le cicorie, sgocciolarle, strizzarle delicatamente, tritarle a coltello ed inserirle una ciotola, aggiungere l’albume, il formaggio pecorino, salare, pepare, assaggiare ed amalgamare con cura.

Procedimento per i cappellacci: sulla tavola in legno adagiare la semola, inserire il tuorlo, l’acqua ed amalgamare con le mani, fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Farlo riposare coperto da un telo di cotone per 10 minuti, stendere quindi delle sfoglie sottili, aggiungere il ripieno e chiudere a cappellaccio. Far asciugare su teli di cotone infarinati fino al momento della cottura.

Procedimento per la vellutata: lavare e tagliare a 1/2 i pomodori, togliere la prima foglia alla cipolla ed affettarla. Introdurre tutti gli ingredienti un una casseruola e cuocere fiamma bassa per 15  minuti con coperchio. Frullare e setacciare con un colino a maglie fitte. Tenere in caldo.

Procedimento per la frittura: lavare ed asciugare accuratamente le olive. In un pentolino versare l’olio evo, scaldarlo leggermente ed unire le olive, friggerle per circa 10/15 minuti a fuoco dolce avendo cura di mescolarle delicatamente. Appena risulteranno morbide saranno pronte. Sgocciolare e riporre in una ciotola al caldo.

Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata per 3 minuti, sgocciolarli, inserirli in un padella contenente il burro fuso e amalgamare con cura.

Impiattare la vellutata di pomodori d’inverno, adagiare delicatamente i cappellacci, rifinendo il piatto con le olive dolci fritte e il pepe. Servire subito.

Buon appetito

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Cappellacci with chicory and pecorino cheese on winter tomato cream and fried nolche olives

Ingredients for 2 people

For the cappellacci:

• 100 g of semolina Senatore Cappelli pugliese
• 1 farm egg yolk
• water to taste

For the stuffing:

• 200 g of chicory from Palazzo San Gervasio
• 1 farm egg white
• 10 g of seasoned pecorino cheese from Talsano (Ta)
  
• salt and pepper

For the tomato soup:

• 150 g of winter tomatoes from Puglia
• 1 white onion
• tablespoons of extra virgin olive oil leccine
• salt to taste

For frying:

• 10 Nolche olives (black and sweet)
• 150 ml of extra virgin olive oil ogliarola del tarantino for frying

Dressing:

• 20 g of centrifuged cream butter
• pepper

Filling procedure: boil the chicory, drain them, squeeze them gently, chop them with a knife and insert a bowl, add the egg white, the pecorino cheese, season with salt and pepper, taste and mix thoroughly.

Process for the cappellacci: on the wooden table lay the semolina, insert the yolk, the water and mix with your hands, until a smooth and firm mixture is obtained. Let it rest covered with a cotton cloth for 10 minutes, then spread thin sheets, add the filling and close the tortello. Allow to dry on floured cotton sheets until cooked.

Preparation for the velvety: wash and cut the tomatoes to 1/2, remove the first leaf from the onion and slice it. Put all the ingredients in a saucepan and cook low heat for 15 minutes with a lid. Blend and sift with a thick mesh strainer. Keep warm.

Procedure for frying: wash and dry the olives thoroughly. In a saucepan pour the extra virgin olive oil, heat it slightly and add the olives, fry them for about 10/15 minutes on a low heat, taking care to mix them gently. As soon as they are soft they will be ready. Drain and place in a warm bowl.

Boil the cappellacci in plenty of salted water for 3 minutes, drain them, place them in a pan containing the melted butter and mix thoroughly.

Serve the cream of tomatoes in winter, place the cappellacci delicately, finishing the dish with the sweet fried olives and the pepper. Serve immediately.

Enjoy your meal