– 300 g di sgombri dello Ionio
– 700 ml di acqua
– 75 ml di aceto di vino bianco
– 1 g di sale
– 1 foglia di alloro
– 1 cipollina rossa
– 4 g di pepe nero in grani
– gambi di prezzemolo
per la crema di gambi di finocchio:
– 60 g di patate Sieglinde di Galatina (Le)
– 6 gambi di finocchio (la parte verde)
– 1/2 cipollina bianca
– 1/2 spiccio di aglio
– sale e pepe
– pistacchi di Bronte (Ct)
– ciuffi di finocchio
– olio extra vergine di olive cellina di Nardò
Eviscerare, lavare e sfilettare lo sgombro. Asciugare i filetti e mettere da parte.
Lavare e tagliare a dadini i gambi dei finocchi e dadolare la patata sbucciata.
Rosolare in padella l’aglio e la cipollina tritata con olio, aggiungere la patata e i gambi di finocchio, salare pepare, coprire con poca acqua calda e portare a cottura. Frullare e tenere in caldo.
In una pentola di acciaio unire l’acqua, l’aceto, i gambi di prezzemolo, il pepe in grani, la foglia di alloro, la cipolla tagliata in 2 parti e il sale. Portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Adagiare i filetti di sgombro, togliere dal fuoco e far intiepidire.
Estrarre i filetti di sgombro e la cipolla.
Impiattare la crema di finocchio, i filetti di sgombro, la cipolla rossa e rifinire con pistacchi tritati, ciuffi di finocchio e un buon giro di olio evo.
Buon appetito
In abbinamento:
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