– 10 foglie di vite non trattate
– 100 g di riso vialone nano
– 200 ml di acqua
– un pizzico di sale puro di miniera
– 5 pomodori secchi
– 1 cipollina bianca di Lizzano (Ta)
– 1/2 spicchietto di aglio del Gargano tritato
– 20 g di formaggio vaccino di Faggiano (Ta)
– 30 g di canestrato di Moliterno (Pz) a cubetti (stag. 3 mesi)
– 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive leccino del tarantino
– pepe nero
per la crema al canestrato
– 20 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– 1 cucchiaio di semola Senatore Cappelli
– 200 ml di brodo vegetale (cipolla,sedano,carota,aglio,prezzemolo,pomodoro)
– 30 g di canestrato di Moliterno grattugiato
– il succo di 1/2 limone
Lavare e sbollentare per 2 minuti le foglie di vite, scolare e tuffare in acqua ghiacciata, adagiarle poi su canovacci di cotone e far asciugare. Togliere, aiutandosi con un bisturi o coltello affilato, le venature centrali.
Porre in acqua tiepida i pomodori per 1/2 ora. Sgocciolare, asciugare, dadolare e mettere da parte.
Togliere la prima foglia alla cipolla, tritare a coltello e rosolare in padella con olio per 5 minuti a fiamma bassa fino a che diventi trasparente.
Sciacquare il riso e farlo asciugare in pentola a fuoco basso, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale e a fiamma bassissima far cuocere fino a che l’acqua sia tutta assorbita (12-15 minuti circa).
Capovolgere in una ciotola, sgranare con una forchetta e far raffreddare.
Al riso aggiungere la cipolla rosolata, l’aglio, il formaggio vaccino, il canestrato, i pomodori, l’olio e il pepe al mulinello. Amalgamare.
Allargare le foglie di vite, suddividere il ripieno di riso e arrotolare formando un involtino. Sistemare gli involtini, con l’apertura verso il basso, in una casseruola, coprire con acqua salata fino a che gli involtini siano immersi. Cuocere a fiamma dolce con coperchio per 20 minuti. Controllare ogni tanto, quando l’acqua è quasi tutta assorbita, togliere dal fuoco e mantenere il coperchio fino all’impiattamento.
In un pentolino anti aderente inserire l’olio, la semola e frustare, aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 8 minuti rigirando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco, inserire il canestrato e il succo di limone. Amalgamare con cura. Dovrà risultare un composto fluido e setoso.
Impiattare la crema al canestrato, gli involtini e rifinire con un buon giro di olio evo.
Buon appetito
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