Omaggio allo Chef Herbert Hintner
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 120 ml di latte intero
- 10 g di burro di panna centrifugato
- 50 g di farina 00
- 1 tuorlo d’uovo di masseria bio pugliese
- 1/2 stecca di vaniglia Bourbon
- la buccia di 1/2 limone non trattato
- sale un pizzico
Per il ripieno
- 1 mela golden della Val di Non
- 50 g di zucchero semolato
- 10 g di burro di panna centrifugato
- 20 g di noci lucane sgusciate e tritate
- 10 g di uvetta sultanina
- cannella in polvere qb
Per le mele caramellate
- 1 mela golden della Val di Non
- 15 g di zucchero semolato
- il succo di 1/2 limone non trattato
- liquore al cioccolato di Maria De Magis (Amica Sweet)
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 1 piccola mela murgina pugliese
- foglioline di menta fresca
Procedimento per la pasta: portare ad ebollizione il latte con il burro, la vaniglia (polpa), la buccia del limone e il sale. Aggiungere in un solo colpo la farina setacciata e mescolare finchè si formerà una palla. Quando freddo, aggiungere il tuorlo ed amalgamare. Far riposare per 1 ora.
Procedimento per ripieno: sbucciare e dadolare la mela, rosolarla in padella con il burro, lo zucchero e la buccia di limone, fino a che la mela sia morbida e asciutta. Frullare aggiungendo l’uvetta (conservandone qualcuna per la decorazione del piatto), le noci e la cannella.
Per le mele caramellate: sbucciare la mela, tagliarla a dadini e spremere su di essa il limone, cospargerla di zucchero e saltarla in padella per pochi minuti.
Tagliare dal centro la piccola mela e ricavarne 4 fettine. Posizionarle su una placca anti aderente e mettere in forno già caldo a 60° per 5 minuti.
Stendere la pasta su una base in teflon infarinata, ritagliare dei cerchi dentellati da 6 cm di diametro, farcire con il composto e richiudere molto bene con i rebbi di una forchetta.
Friggere in olio profondo i ravioli fino a doratura (pochissimi minuti), sgocciolare e adagiare su carta assorbente.
Impiattare le mele caramellate, appoggiare delicatamente i ravioli di strudel, rifinendo il piatto con le noci, l’uvetta, le mele disidratate, il liquore al cioccolato e lo zucchero a velo. Servire tiepido.
Buon appetito
In abbinamento:Primitivo di Manduria DOP Riserva 2013
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