Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci & Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di spigola (pezzatura 400/600 g)
- mix aromatico di erbe (timo, rosmarino)
- 300 g di cozze
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
Per il pomodoro emulsionato:
- 200 g di pomodoro datterino
- 20 g di senape di Digione
- 3 gocce di tabasco
- 10 g di basilico sbianchito
- 100 ml di olio extra vergine di olive
- 50 ml di acqua di cottura delle cozze
Per la cipolla rossa di Tropea marinata:
- 60 g di cipolla rossa di Tropea
- 100 ml. di aceto rosso di vino
- 30 g di zucchero
- 30 g di sale fino
- olio extra vergine di oliva
Per la finitura:
- 10 g di capperi
- pomodori datterino spellati
- cipolla marinata
- cialde croccanti (mia aggiunta – vedi ricetta qui)
- prezzemolo
Procedimento:
Squamare e filettare le spigole, marinare con il mix aromatico di erbe, inserire in un coppa pasta di acciaio imburrato. Cuocere in forno a 90°C per 16 minuti.
Aprire le cozze in padella con olio, aglio e prezzemolo, abbattere e sgusciare, quindi conservare l’acqua di cottura filtrata.
Per la cipolla marinata:
Tagliare la cipolla a julienne e condire a freddo con la marinatura all’aceto rosso, far riposare per 1 ora e 1/2 circa, scolare, quindi condire con olio.
Per il pomodoro emulsionato:
Frullare tutti gli ingredienti e filtrare allo chinois fine, se necessario, legare con xantana.
Finitura e presentazione:
Impiattare i filetti di spigola, salsare con l’intingolo di pomodoro, guarnire con le cozze, i capperi, i pomodori, le cipolle marinate e le cialde croccanti. Servire caldo.
Buon appetito
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