Omaggio allo Chef Paolo Cappuccio
Ricetta tratta dal libro “La Cucina di Pesci e Crostacei – Creatività, lavorazione, presentazione”
Ingredienti per 4 persone
- 12 sarde fresche dello Ionio
per la panatura:
- 400 g di pane panko (io pangrattato di pane di semola con lievito madre home made!!)
- 1 uovo intero
- 3 g di timo sbianchito
- sale e pepe bianco
per il pomodoro:
- 300 g di pomodori piccadilly (io ciliegia)
- 20 g di senape francese
- 4 g di tabasco
- 20 g di basilico
- olio extra vergine di oliva (io ogliarola del barese)
- sale di Maldon
per il pesto di rucola:
- 200 g di rucola di Lizzano (Ta)
- 20 g di pinoli di Saturo (Ta)
- 30 g di parmigiano reggiano
- 1 dl di olio extra vergine di oliva
per la finitura:
- pesto di rucola
- 80 g di burrata di Andria (Ba)
- basilico fritto
- 6 pomodori ciliegia (da me aggiunti)
Procedimento per le sarde:
Squamare le sarde, eliminare la testa ed sviscerarle con cura; lavare in acqua, ghiaccio e sale. Aprirle dalla pancia ed eliminare la lisca centrale. Abbatterle a -25°C (omesso)
Impanare le sarde passandole da congelate nell’uovo e subito nel pane panko; ripetere l’operazione 2 volte. Stoccare a -25°C (omesso)
Procedimento per il pomodoro fresco:
Sbianchire il basilico quindi frullare con gli altri ingredienti; passare al colino fine, condire con 30 g di olio evo e sale di Maldon.
Finitura e presentazione
Friggere le sarde in olio a 155°C per 3 minuti.
Spennellare il piatto con il pesto di rucola, versare il pomodoro fresco, quindi la burrata condita con olio, sale e pepe, i pomodori ciliegia tagliati a 1/2 ed infine le sarde e il basilico fritti. Io ho aggiunto qualche fiorellino di finocchietto marino.
Buon appetito
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