Ingredienti per 2 persone
– 100 g di farina 00
– 1 uovo di masseria bio
– 150 g di ricotta di pecora del Caseificio Artigianale Dragone di Talsano (Ta)
– buccia di limone cilentano
– 100 g di fagiolini
– 150 g di fave fresche già sgranate
– 1 cipollina bianca fresca
– 300 g di gamberi bianchi dello Ionio
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– rosmarino di scoglio di Saturo (Ta)
– sale e pepe
Su una tavola in legno mettere la farina setacciata, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino a che il composto sia liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Lavare, togliere le teste e i carapaci ai gamberi. Mettere da parte i gamberi puliti.
In una casseruola mettere l’olio, i carapaci e le teste dei gamberi, rosolare per alcuni minuti. Aggiungere 250 ml di acqua calda e cuocere per 1/2 ora. Filtrare, mettere in pentola di acciaio e portare ad ebollizione. Ridurre a 1/3 il liquido.
Nel frattempo, setacciare la ricotta, unire la buccia di limone grattugiata finemente, 10 gamberi tritati e il pepe al mulinello. Amalgamare e riporre in frigo.
Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di ricotta, gamberi e limone e richiudere a tortello. Posizionare su teli di cotone ad asciugare.
Spuntare, lavare e lessare in acqua salata per 5 minuti i fagiolini. Sgocciolarli e rosolarli in padella con le favette e la cipolla tritata. Aggiungere il fumetto di gamberi e cuocere per pochi minuti. Inserire i tortelli lessati in acqua salata, i gamberi e spadellare delicatamente per 1 minuto.
Impiattare i tortelli ai gamberi, favette e fagiolini e rifinire il piatto con il rosmarino fresco. Servire subito.
Buon appetito
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