Ingredienti per 2 persone
Degli scarpinocc, la pasta fresca qui prodotta, ha solo la forma.
Per la pasta
- 250 g di semola di grano duro pugliese
- 130 ml di acqua
- 1 cucchiaino di olio
Per il ripieno
- 200 g di patate rosse della Sila
- 20 g di formaggio pecorino stag. 12 mesi pugliese
- 40 g di formaggio pecorino stag. 4 mesi pugliese
- 40 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
- buccia di limone grattugiata qb
- noce moscata qb
- un pizzico di sale
Per il condimento
- 300 g di zucchine novelle di Talsano (Ta)
- 1 cipolla bianca fresca di Margherita di Savoia (Fg)
- 2 cucchiai di olio extra vegine di olive multivarietali di Crispiano (Ta)
- 50 g di patate lessate e cubettate
- olio evo per friggere qb
- foglioline di prezzemolo
- 30 g di speck
- sale e pepe
- 20 g di burro di panna di masseria pugliese
Procedimento per la pasta
Sulla spianatoia in legno adagiare la semola, fare un buco al centro ed aggiungere olio e acqua. Impastare per circa dieci minuti, finché il composto risulti compatto e liscio. Formare una palla e avvolgere con un canovaccio. Far riposare per circa un’ora.
Procedimento per il ripieno
Lessare in abbondante acqua le patate, pelarle e passarle attraverso una grattugia a fori grandi. Porre in una ciotola, aggiungere i formaggi grattugiati, la noce moscata, la buccia di limone ed il sale, mescolare con cura. Far riposare in frigorifero per 1 ora circa (meglio se riposa dalla sera precedente). Formare delle palline grandi quanto una biglia e riporre su un vassoio.
Procedimento per gli scarpinocc
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con un coppa pasta rotondo da 6 cm di diametro, porre al centro una pallina, ripiegare ora la mezza luna dal basso verso l’alto e schiacciate al centro con l’indice (vedi foto). Far asciugare per 1 ora circa.
Procedimento per il condimento
Lavare e affettare le zucchine. Rosolarle in padella con l’olio, la cipolla tritata, il sale e il pepe. Cuocere a fiamma bassa per 6 minuti e con coperchio. Quando cotte (conservare alcune rondelle per la decorazione del piatto), frullare e tenere in caldo.
Tostare in padella antiaderente le fettine di speck, porre su carta assorbente, tritarle a coltello finemente, quando fredde.
Friggere i cubetti di patate in olio evo, sgocciolarli e riporli su carta assorbente, salare prima di inserirle nel piatto di portata.
Lessare in abbondante acqua salata gli scarpinocc per 3 minuti, ripassarli in padella con il burro fuso.
Impiattare la salsa di zucchine, adagiare delicatamente gli scarpinocc, rifinire il piatto con le patate fritte, le rondelle di zucchine, le foglioline di prezzemolo e lo speck, servire subito.
Buon appetito
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“Scarpinocc” pasta filled with potatoes, cheeses and nutmeg on courgette sauce, fried potato cubes and speck
Ingredients for 2 people
Of the scarpinocc, the fresh pasta produced here, only has the shape.
For pasta
- 250 g of Apulian durum wheat semolina
- 130 ml of water
- 1 teaspoon of oil
For the stuffing
- 200 g of Sila red potatoes
- 20 g of aged pecorino cheese. 12 months from Puglia
- 40 g of aged pecorino cheese. 4 months from Puglia
- 40 g of aged Parmigiano Reggiano 30 months
- grated lemon peel to taste
- nutmeg to taste
- a pinch of salt
For the seasoning
- 300 g of new courgettes from Talsano (Ta)
- 1 fresh white onion from Margherita di Savoia (Fg)
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from multivarietal olives from Crispiano (Ta)
- 50 g of boiled and diced potatoes
- extra virgin olive oil for frying to taste
- parsley leaves
- 30 g of speck
- salt and pepper
- 20 g of Apulian masseria cream butter
Procedure for pasta
Place the semolina on the wooden pastry board, make a hole in the center and add oil and water. Knead for about ten minutes, until the mixture is compact and smooth. Form a ball and wrap with a tea towel. Let it rest for about an hour.
Procedure for the filling
Boil the potatoes in plenty of water, peel them and pass them through a grater with large holes. Place in a bowl, add the grated cheeses, nutmeg, lemon peel and salt, mix carefully. Leave to rest in the refrigerator for approximately 1 hour (better if it has rested since the previous evening). Form balls the size of a marble and place on a tray.
Procedure for the scarpinocc
Roll out a thin sheet of dough and cut it with a 6 cm diameter round pastry cutter, place a ball in the centre, now fold the half moon from bottom to top and press in the center with your index finger. (see photo) Leave to dry for approximately 1 hour.
Seasoning procedure
Wash and slice the courgettes. Brown them in a pan with oil, chopped onion, salt and pepper. Cook over low heat for 6 minutes with a lid. When cooked (keep some slices for decorating the dish), blend and keep warm.
Toast the slices of speck in a non-stick pan, place on absorbent paper and chop them finely with a knife when cold.
Fry the potato cubes in extra virgin olive oil, drain them and place them on absorbent paper, add salt before placing them on the serving plate.
Boil the scarpinocc in plenty of salted water for 3 minutes, then sauté them in the pan with the melted butter.
Plate the courgette sauce, delicately place the scarpinocc, finish the dish with the fried potatoes, courgette slices, the parsley leaves and speck, serve immediately.
Enjoy your meal
