Ingredienti per 2 persone
Per la pasta neutra e gialla
- 200 g di semola rimacinata pugliese
- 100 ml di acqua
- 60 g di semola rimacinata pugliese
- 30 g di crema di zucca
Per il ripieno
- 500 g di bietole selvatiche di Leporano (Ta)
- 50 g di parmigiano stag. 30 mesi
- 30 g di mandorle spellate e tostate di Ceglie messapica (Br)
- 1 spicchio di aglio
- olio extra vergine di olive peranzana di Crispiano (Ta) qb
Per la salsa di pomodori
- 200 g di pomodori da serbo giallo-rossi di Crispiano (Ta)
- 1 cipollina bianca fresca
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive peranzana di Crispiano (Ta)
Per il condimento
- 20 g di burro di panna pugliese
- 20 g di parmigiano reggiano stag 30 mesi
- barbe di finocchio qb
Procedimento per il ripieno
Pulire, lavare e scottare in acqua salata per 2 minuti le bietole selvatiche, strizzarle e ripassarle in padella con l’aglio e un filo di olio, quando tiepide, tritarle finemente a coltello. Inserirle in una ciotola ed aggiungere il parmigiano e le mandorle tritate finemente, amalgamare con cura, inserire in un sac a poche e riporre in frigorifero.
Procedimento per la pasta neutra e gialla e confezionamento dei ravioli
Sulla tavola in legno adagiare la semola rimacinata, fare il buco al centro ed inserire a filo l’acqua. Amalgamare, formare una palla e far riposare, coperto da un canovaccio di cotone, per 15 minuti. Eseguire lo stesso procedimento per la pasta gialla, sostituendo l’acqua con la crema di zucca.
Stendere una sfoglia sottile, e con l’aiuto di un sac a poche, posizionare una noce di composto alle bietole, richiudere con altra sfoglia e sigillare con un stampo tondo dentellato per ravioli.
Stendere la pasta gialla in una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo a forma di fiore, inumidire la parte centrale di ogni raviolo ed attaccare delicatamente le margherite. Far asciugare per 1 ora circa.
Procedimento per la salsa di pomodori
Lavare e tagliare in quattro parti i pomodori, cuocerli in casseruola con l’olio e la cipolla tritata. Quando cotti frullare e setacciare. Tenere in caldo.
Lessare in abbondante acqua salata i ravioli per 3 minuti, sgocciolarli e ripassarli in padella con il burro.
Impiattare la salsa di pomodori, adagiare delicatamente i ravioli, rifinire con il parmigiano grattugiato e le barbe di finocchio. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Dei Genori” Vino Bianco Frizzante affinato sui lieviti 2022
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Margherita ravioli stuffed with chard, parmesan and almonds on a yellow-red tomato sauce
Ingredients for 2 people
For neutral and yellow pasta
- 200 g of re-milled Apulian semolina
- 100 ml of water
- 60 g of Apulian re-milled semolina
- 30 g of pumpkin cream
For the stuffing
- 500 g of wild chard
- 50 g of aged parmigiano reggiano 30 months
- 30 g of peeled and toasted almonds from Ceglie Messapica (Br)
- 1 clove of garlic
- extra virgin olive oil from Peranzana di Crispiano (Ta) to taste
For the tomato sauce
- 200 g of yellow-red tomatoes from Crispiano (Ta)
- 1 fresh white onion
- 1 tablespoon of extra virgin Peranzana olive oil from Crispiano (Ta)
For the seasoning
- 20 g of Apulian cream butter
- 20 g of Parmigiano Reggiano aged 30 months
- fennel beards to taste
Procedure for the filling
Clean, wash and blanch the wild chard in salted water for 2 minutes, squeeze them and sauté them in a pan with the garlic and a drizzle of oil. When lukewarm, chop them finely with a knife. Place them in a bowl and add the parmigiano and finely chopped almonds, mix carefully, place in a piping bag and place in the refrigerator.
Procedure for neutral and yellow pasta and packaging of ravioli
Place the re-milled semolina on the wooden board, make a hole in the center and slowly add the water. Mix, form a ball and leave to rest, covered with a cotton cloth, for 15 minutes. Perform the same procedure for the yellow pasta, replacing the water with the pumpkin cream.
Roll out a thin sheet of pastry, and with the help of a piping bag, place a small amount of mixture on the chard, close with another sheet of pastry and seal with a round notched ravioli mould.
Roll out the yellow pasta into a thin sheet and cut it with a flower-shaped mould, moisten the central part of each ravioli and delicately attach the daisies. Leave to dry for approximately 1 hour.
Procedure for tomato sauce
Wash and cut the tomatoes into four parts, cook them in a saucepan with the oil and the chopped onion. When cooked, blend and sift. Keep warm.
Boil the ravioli in plenty of salted water for 3 minutes, drain them and sauté them in the pan with the butter.
Serve the tomato sauce, delicately place the ravioli, finish with the grated parmigiano and fennel stalks. Serve immediately.
Enjoy your meal
