Ravioli pak choi ripieni di patate, porri e acciughe su salsa ai broccoli, crema di pecorino e pane croccante

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

• 250 g di semola di grano duro pugliese
• acqua qb
• 100 g di foglie di broccoli
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive peranzana del tarantino

Per il ripieno

• 200 g di patate rosse della Sila
• 150 g di porri
• 2 acciughe salate
• 2 cucchiai di olio extra vergine di olive peranzana del tarantino
• sale 

Per la salsa ai broccoli

• 100 g di foglie di broccoli
• 1/2 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di olive peranzana del tarantino
• sale e pepe

Per la crema di pecorino

• 100 g di formaggio pecorino fresco (stag. 1 mese)
• 50 ml di latte intero

Per il pane croccante

• 2 cucchiai di pane casereccio raffermo grattugiato
• buccia d’arancia qb
• olio qb

Procedimento per il ripieno: pulire e tritare le cipolle, rosolarle in padella con l’olio e il sale per 5 minuti, aggiungere le acciughe dissalate e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Frullare. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta, aggiungere le cipolle alle acciughe ed amalgamare con cura, assaggiare e se necessario aggiungere un pò di sale.

Procedimento per la pasta: lavare e scottare per pochi secondi le foglie di broccoli in acqua salata, sgocciolare, inserire in una ciotola con acqua ghiacciata, sgocciolare ancora e frullare con poca acqua e l’olio, dovrà risultare un composto cremoso. Prendere due contenitori, suddividere la semola in questo modo: 70 g e 180 g. Nel primo aggiungere la crema di foglie di broccoli e l’acqua, nell’altra solo acqua, amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere dei composti lisci. Avvolgere gli impasti in pellicola e far riposare per 1/2 ora. Formare dei piccoli bastoncini con l’impasto neutro, stendere l’impasto verde su una spianatoia utilizzando un mattarello., avvolgere i bastoncini di pasta neutra. Dividere i bastoncini in piccolo pezzi, stendere ogni pezzo finemente e a forma rotonda, aggiungere il ripieno e chiudere quindi i ravioli come in foto.

 

 

 

 

Procedimento per la salsa di broccoli: scottare per pochi secondi le foglie di broccoli (conservarne qualcuna per la decorazione del piatto), sgocciolarle ed inserirle in una ciotola con acqua ghiacciata, sgocciolare ancora e ripassare in padella con l’aglio  e l’olio per 2 minuti, togliere l’aglio e frullarle con un pizzico di sale e pepe. Tenere in caldo.

Procedimento per la crema di pecorino: portare quasi ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio pecorino e mescolare con un frustino. Tenere in caldo.

Procedimento per il pane croccante: in un padellino far rosolare il pane grattugiato con un filo di olio e la buccia del arancia, fino a doratura.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 2 minuti, sgocciolarli e ripassarli in padella con l’olio.

Impiattare la salsa di broccoli, adagiare delicatamente i ravioli, rifinire con la crema di pecorino, le foglie di broccoli ed il pane croccante, servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG brut 2023

 

 

 

 

 

 

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Pak choi ravioli stuffed with potatoes, leeks and anchovies on broccoli sauce, pecorino cream and crunchy bread

Ingredients for 2 people

For pasta

• 250 g of Apulian durum wheat semolina
• water to taste
• 100 g of broccoli leaves
• 1 tablespoon extra virgin peranzana olive oil from Taranto

For the stuffing

• 200 g of Sila red potatoes
• 150 g of leeks
• 2 salted anchovies
• 2 tablespoons of extra virgin peranzana olive oil from Taranto
• salt

For the broccoli sauce

• 100 g of broccoli leaves
• 1/2 clove of garlic
• 1 tablespoon of extra virgin olive oil from Peranzana del Tarantino
• salt and pepper

For the pecorino cream

• 100 g of fresh pecorino cheese (aged 1 month)
• 50 ml of whole milk

For crispy bread

• 2 tablespoons grated stale homemade bread
• orange peel to taste
• oil to taste

Procedure for the filling: clean and chop the onions, brown them in a pan with oil and salt for 5 minutes, add the desalted anchovies and cook for 10 minutes over low heat. Blend. Boil the potatoes, peel them and mash them with a fork, add the onions to the anchovies and mix carefully, taste and add a little salt if necessary.

Procedure for the pasta: wash and blanch the broccoli leaves in salted water for a few seconds, drain, place in a bowl with ice water, drain again and blend with a little water and oil, the mixture should be creamy. Take two containers, divide the semolina like this: 70 g and 180 g. In the first add the cream of broccoli leaves and water, in the other only water, mix, initially with a fork and then with gloved hands, until smooth mixtures are obtained. Wrap the dough in cling film and leave to rest for 1/2 hour. Form small sticks with the neutral dough, roll out the green dough on a pastry board using a rolling pin, wrap the neutral dough sticks. Divide the sticks into small pieces, roll out each piece finely and into a round shape, add the filling and then close the ravioli as in the photo.

Procedure for the broccoli sauce: blanch the broccoli leaves for a few seconds (keep a few for decorating the dish), drain them and place them in a bowl with ice water, drain again and sauté in the pan with the garlic and oil to 2 minutes, remove the garlic and blend them with a pinch of salt and pepper. Keep warm.

Procedure for the pecorino cream: bring the milk almost to the boil, remove from the heat, add the pecorino cheese and mix with a whisk. Keep warm.

Procedure for the crispy bread: in a small pan, brown the grated bread with a drizzle of oil and the orange peel, until golden.

Boil the ravioli in plenty of salted water for 2 minutes, drain them and sauté them in the pan with the oil.

Serve the broccoli sauce, delicately place the ravioli, finish with the pecorino cream, broccoli leaves and crunchy bread, serve immediately.

Enjoy your meal