Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 200 g di semola di grano duro pugliese
- 1 uovo di masseria bio cat.0
- acqua tiepida qb
Per il ripieno
- 300 g di filetti di pesce bianco (luccio di mare, orata)
- 50 g di patate della Sila cotte al cartoccio
- buccia di limone non trattata in superficie
- sale e pepe bianco
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino qb
Per la bisque di gamberetti rossi:
- 300 g di gamberetti rossi dello Ionio
- 1 cipolla fresca piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 300 ml di acqua
- sale qb
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- germogli e fiori di prezzemolo
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino qb
Procedimento per la pasta
Su una tavola in legno unire la semola, fare il buco al centro ed inserire l’uovo e l’acqua. Amalgamare, formare una palla e far riposare per 30 minuti avvolta in pellicola.
Procedimento per la bisque di gamberetti rossi
Spuntare, pelare e tagliare a pezzi la carota, togliere la prima foglia alla cipolla, sbucciare l’aglio, lavare e tagliare a pezzettini il sedano. Lavare, togliere le teste, i carapaci e il budello ai gamberetti. Metterli da parte.
In una casseruola larga e bassa, inserire l’olio, la carota, l’aglio, il sedano e la cipolla, rosolare e dopo 5 minuti aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi, cuocere per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua fredda e il sale, cuocere per 3/4 d’ora a fiamma bassa. Tritare il tutto in un passaverdure, filtrare con un colino a maglie fitte.
Procedimento per il ripieno
Rosolare il pesce con l’olio, quando tiepido tritarlo a coltello ed unirlo alla patata schiacciata, condirlo con la buccia di limone, sale e pepe, amalgamare con cura e riporre in frigorifero per 30 minuti.
Procedimento per gli agnolotti
Stendere la pasta in modo rettangolare, sistemare sulla sfoglia piccole quantità di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta, sia l’una dall’altra. Ripiegare delicatamente il bordo della sfoglia e chiudere pizzicando (pizzicotto=plin in dialetto piemontese) all’altezza di ogni ripieno. Separare ogni plin uno ad uno con l’apposita ruota dentata e far riposare per 1 ora.
Lessare in abbondante acqua salata gli agnolotti per 4 minuti, sgocciolarli e ripassarli in padella con un filo d’olio. Nel frattempo rosolare con un filo di olio i gamberetti rossi in padella per 1 minuto.
Impiattare a cucchiaiate la bisque di gamberetti rossi, sistemare gli agnolotti, rifinire il piatto con i gamberetti, altra bisque e i germogli di prezzemolo, servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Pagadebit Romagna DOC 2020
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Agnolotti del plin filled with white fish and lemon with a bisque of red prawns and parsley sprouts
Ingredients for 2 people
For pasta
200 g of Apulian durum wheat semolina
1 organic farmhouse egg cat.0
lukewarm water to taste
For the stuffing
300 g white fish fillets (pike, sea bream)
50 g of Sila potatoes cooked in foil
untreated lemon peel on the surface
salt and white pepper
extra virgin olive oil ogliarola del tarantino qs
For the red shrimp bisque:
300 g of Ionian red shrimp
1 small fresh onion
1 stick of celery
1 carrot
1 clove of garlic
300ml of water
Salt to taste
1 tablespoon of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
parsley shoots and flowers
extra virgin olive oil ogliarola del tarantino qs
Procedure for the pasta
On a wooden table, combine the semolina, make a hole in the center and insert the egg and water. Mix, form a ball and leave to rest for 30 minutes wrapped in plastic wrap.
Procedure for the red shrimp bisque
Trim, peel and cut the carrot into pieces, remove the first leaf from the onion, peel the garlic, wash and cut the celery into small pieces. Wash, remove the heads, shells and casing from the prawns. Set them aside.
Put the oil, the carrot, the garlic, the celery and the onion into a large and low saucepan, brown and after 5 minutes add the shells and the prawn heads, cook for 5 minutes. Then add the cold water and the salt, cook for 3/4 of an hour on a low flame. Mince everything in a vegetable mill, filter with a fine-mesh strainer.
Procedure for the filling
Brown the fish in the oil, when it is warm, chop it with a knife and add it to the mashed potato, season it with the lemon peel, salt and pepper, mix carefully and place in the fridge for 30 minutes.
Procedure for the agnolotti
Roll out the dough in a rectangular way, place small quantities of filling on the sheet, placing them about a centimeter from both the edge of the dough and one from the other. Gently fold the edge of the pastry over and close by pinching (pizzicotto=plin in Piedmontese dialect) at the height of each filling. Separate each plin one by one with the appropriate toothed wheel and leave to rest for 1 hour.
Boil the agnolotti in abundant salted water for 4 minutes, drain them and sauté them in a pan with a drizzle of oil. In the meantime, brown the shrimp in a pan with a drizzle of oil for 1 minute.
Spoon the red shrimp bisque onto the plate, arrange the agnolotti, finish the dish with the shrimp, more bisque and the parsley sprouts, serve immediately.
Enjoy your meal
