Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 160 g di semola di grano duro pugliese
- 80 ml di acqua
Per il ripieno
- 200 g di stracchino pugliese
- 4 carciofi violetti lucani
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- acqua e succo di 1 limone femminello
- 1 spicchio di aglio del Gargano
- 50 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
- buccia di limone qb
- prezzemolo tritato fresco qb
- sale e pepe
Per il condimento
- gambi e foglie dei 4 carciofi
- acqua e succo di limone
- un pezzettino di aglio
- sale e pepe
- 50 g di salame artigianale lucano
- 20 g di parmigiano reggiano stag 30 mesi
Procedimento per la pasta: sulla spianatoia in legno unire la semola, fare il buco al centro ed inserire l’acqua. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio e sodo, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti.
Procedimento per il ripieno: pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e limone, quindi sgocciolarli. Rosolarli in padella con olio, aglio, sale e pepe per 6 minuti. Tritarli finemente a coltello e far raffreddare. Inserirli poi in una ciotola ed aggiungere lo stracchino, il parmigiano reggiano grattugiato, la buccia di limone ed il prezzemolo, assaggiare, e se necessario, aggiungere altro sale. Amalgamare con cura e mettere in frigorifero per almeno 3 ore.
Procedimento per i tortelli: stendere con il mattarello delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei quadrati di 6 cm, aggiungere il ripieno e chiudere a tortello. Far asciugare su una base in legno infarinata fino al momento della cottura.
Procedimento per il condimento: sbollentare in acqua salata le foglie, cuocerle per 5 minuti, sgocciolarle ed immergerle in acqua ghiacciata. Frullare e setacciare. Pulire e tagliare a rondelle i gambi dei carciofi, tuffarli in acqua e succo di limone, sgocciolarli e rosolarli in padella con l’olio, l’aglio, sale e pepe, cuocere per 5 minuti con coperchio. Togliere l’aglio e frullare. Unire le due salse e mettere da parte.
Tritare a coltello il salame e grattugiare il parmigiano.
Cuocere in acqua salata i tortelli per 4 minuti, sgocciolarli e ripassarli in padella con la salsa di foglie e gambi dei carciofi, impiattare e rifinire il piatto con il salame e il parmigiano. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Barbarossa “Il Dosso” Forlì Rosso IGT 2015
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Tortelli with artichokes and stracchino in a sauce of artichoke leaves and stems, artisanal salami and Parmesan
Ingredients for 2 people
For pasta
- 160 g of Apulian durum wheat semolina
- 80ml of water
For the stuffing
- 200 g of Apulian stracchino
- 4 Lucanian violet artichokes
- 2 tablespoons of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
- water and juice of 1 lemon
- 1 clove of Gargano garlic
- 50 g of parmigiano reggiano cheese aged 30 months
- lemon peel to taste
- fresh chopped parsley to taste
- salt and pepper
For the seasoning
- stems and leaves of the 4 artichokes
- water and lemon juice
- a small piece of garlic
- salt and pepper
- 50 g of artisan salami from Basilicata
- 20 g of parmigiano reggiano cheese aged 30 months
Procedure for the pasta: combine the semolina on a wooden work surface, make a hole in the center and add the water. Mix until the mixture is smooth and firm, form a ball, wrap it in cling film and let it rest for 30 minutes.
Procedure for the filling: clean the artichokes, removing the tough outer leaves, peel them, slice them thinly and dip them in water and lemon, then drain them. Brown them in a pan with oil, garlic, salt and pepper for 6 minutes. Finely chop them with a knife and leave to cool. Then place them in a bowl and add the stracchino, the grated parmigiano cheese, the lemon peel and parsley, taste, and if necessary, add more salt. Mix carefully and refrigerate for at least 3 hours.
Procedure for the tortelli: roll out some thin sheets with a rolling pin and with the help of a pasta cutter cut 6 cm squares, add the filling and close the tortelli. Let dry on a floured wooden base until ready to cook.
Procedure for the dressing: blanch the leaves in salted water, cook them for 5 minutes, drain them and immerse them in ice water. Blend and sift. Clean and cut the artichoke stems into rings, dip them in water and lemon juice, drain and brown them in a pan with the oil, garlic, salt and pepper, cook for 5 minutes with a lid. Remove the garlic and blend. Combine the two sauces and set aside.
Chop the salami with a knife and grate the parmigiano cheese.
Cook the tortelli in salted water for 4 minutes, drain and sauté them in the pan with the artichoke leaves and stems sauce, serve and finish the dish with the salami and parmigiano. Serve immediately.
Enjoy your meal
