Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 160 g di semola di grano duro pugliese
- 80 ml di acqua tiepida
- 1/2 cucchiaino di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Per la bisque di gamberi:
- 300 g di gamberi bianchi dello Ionio
- 1 cipolla fresca piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 400 ml di acqua
- sale qb
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Per il condimento
- 300 g di totani dello Ionio
- 400 g di cozze nere
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1/2 spicchio di aglio
- sale e pepe
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Procedimento per la pasta
Sulla tavola in legno adagiare la semola, fare il buco al centro ed inserire l’acqua e l’olio. Lavorare l’impasto con le mani, formare una palla, dovrà risultare liscia e soda, ricoprirla con la pellicola e far riposare 20 minuti circa.
Stendere delle sfoglie rettangolari, adagiarle sulla chitarra (è un telaio in legno con fili in acciaio tesi in modo parallelo, tipico attrezzo abruzzese), pressare con matterello, polverizzarle con la semola e tagliarle a quadrucci.
Procedimento per la bisque di gamberi
Spuntare, pelare e tagliare a pezzi la carota, togliere la prima foglia alla cipolla, sbucciare l’aglio, lavare e tagliare a pezzettini il sedano. Lavare, togliere le teste, i carapaci e il budello ai gamberi. Metterli da parte.
In una casseruola larga e bassa, inserire l’olio, la carota, l’aglio, il sedano e la cipolla, rosolare e dopo 5 minuti aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi, cuocere per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua fredda e il sale, cuocere per 3/4 d’ora a fiamma bassa. Tritare il tutto in un passaverdure, filtrare con un colino a maglie fitte. Riporre in una casseruola larga e capiente.
Procedimento per il condimento
Lavare, asciugare e tritate finemente a coltello il prezzemolo. Togliere il bisso, lavare e sgusciare le cozze. Riporle in una ciotola di vetro filtrando con un colino a maglie fitte il liquido. Pulire totani, tagliando a listarelle sottili i corpi e le teste. In una padella larga e capiente far rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere i totani, il sale e il pepe, cuocere per 1 minuto. Riporli in una ciotola con coperchio e tenere in caldo.
Porre nella stessa padella la bisque di gamberi, portare a bollore ed aggiungere i quadrucci, cuocere per 3 minuti, aggiungere quindi le cozze, i totani e i gamberi, cuocere ancora per 2 minuti, mescolando ripetutamente.
Impiattare i quadrucci rifinendo il piatto con il prezzemolo tritato ed il pepe. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG brut 2022
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Handmade semolina quadrucci in bisque of white prawns, squid and mussels
Ingredients for 2 people
For pasta
- 160 g of Apulian durum wheat semolina
- 80ml of warm water
- 1/2 teaspoon of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
For the shrimp bisque:
- 300 g of white Ionian prawns
- 1 small fresh onion
- 1 stick of celery
- 1 carrot
- 1 clove of garlic
- 400ml of water
- salt to taste
- 1 tablespoon of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
For the condiment
- 300 g of Ionian squid
- 400 g of black mussels
- 1 sprig of parsley
- 1/2 clove of garlic
- salt and pepper
- 2 tablespoons of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
Procedure for the pasta
Lay the semolina on the wooden table, make a hole in the center and insert the water and oil. Work the dough with your hands, form a ball, it must be smooth and firm, cover it with plastic wrap and let it rest for about 20 minutes.
Roll out the rectangular sheets, place them on the guitar (it is a wooden frame with steel wires stretched in parallel, a typical Abruzzo tool), press down with a rolling pin, pulverize them with semolina and cut them into small squares.
Procedure for the prawn bisque
Trim, peel and cut the carrot into pieces, remove the first leaf from the onion, peel the garlic, wash and cut the celery into small pieces. Wash, remove the heads, shells and casings from the prawns. Set them aside.
Put the oil, the carrot, the garlic, the celery and the onion into a large and low saucepan, brown and after 5 minutes add the shells and the prawn heads, cook for 5 minutes. Then add the cold water and the salt, cook for 3/4 of an hour on a low flame. Mince everything in a vegetable mill, filter with a fine-mesh strainer. Place in a large and capacious saucepan.
Procedure for condiment
Wash, dry and finely chop the parsley. Remove the byssus, wash and shell the mussels. Place them in a glass bowl, filtering the liquid with a fine-mesh strainer. Clean the squid, cutting the bodies and heads into thin strips. In a large and capacious frying pan, brown the garlic in the oil, add the squid, salt and pepper, cook for 1 minute. Place them in a bowl with a lid and keep warm.
Place the prawn bisque in the same pan, bring to the boil and add the quadrucci, cook for 3 minutes, then add the mussels, squid and prawns, cook again for 2 minutes, stirring repeatedly.
Serve the quadrucci finishing the dish with the minced parsley and the pepper. Serve immediately.
Enjoy your meal
