Ingredienti per 4 persone
- 600 g di arista di maiale lucano
- 2 carote arancioni
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle dorate
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 3 carciofi violetti di Mesagne (Br)
- succo di 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive cellina di Nardò (Le)
- 40 g di provolone dolce di Palagiano (Ta)
- 50 g di pancetta affumicata tesa
- rosmarino fresco qb
- sale e pepe qb
- 300 ml di brodo vegetale
- 25 ml di vino rosso
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli e tuffarli in acqua e succo di limone, quindi sgocciolarli. Rosolarli in padella con olio cellina di Nardò, aglio, sale e pepe per 7 minuti.
Posizionare su una base di metallo e incidere l’arista a spirale con un coltello a lama lunga affilata, ottenere un’unica fetta, battere con un batticarne e condire con il rosmarino tritato, il sale e il pepe. Distribuire su tutta la superficie le fettine di pancetta, il provolone a fette, i carciofi e arrotolare. Avvolgere il rotolo con la restante pancetta e inserirlo nella retina.
Togliere la prima foglia alle cipolle, pelare le carote, lavare ed asciugare il sedano, tagliare prima a julienne e poi a dadini.
In una capiente casseruola di acciaio, inserire l’olio ogliarola del tarantino e rosolare a fiamma media il rotolo da tutti i lati fino a doratura, sfumare con il vino rosso ed aggiungere le verdure, cuocerle fino a che le stesse siano tenere, quindi inserire il brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora circa. Di tanto in tanto bagnare con il fondo di cottura la superficie del rotolo.
Tagliare l’arista (tiepida) a fette sottili e posizionarla sul piatto di portata, far ridurre il fondo di cottura e distribuirlo su tutta la superficie. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Mito” Forlì rosso IGT 2015
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Lucanian pork loin stuffed with artichokes, provolone cheese and bacon with vegetables
Ingredients for 4 people
- 600 g of Lucanian pork loin
- 2 orange carrots
- 2 celery sticks
- 2 golden onions
- 2 tablespoons of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
- 3 violet artichokes from Mesagne (Br)
- juice of 1 lemon
- 1 clove of garlic
- 2 tablespoons of Cellina di Nardò (Le) extra virgin olive oil
- 40 g of sweet provolone cheese from Palagiano (Ta)
- 50 g of stretched smoked bacon
- fresh rosemary to taste
- Salt and Pepper To Taste
- 300 ml of vegetable broth
- 25 ml of red wine
Clean the artichokes, removing the tough outer leaves, trim them, slice them and dip them in water and lemon juice, then drain them. Brown them in a pan with cellina di Nardò oil, garlic, salt and pepper for 7 minutes.
Place on a metal base and score the loin in a spiral with a long sharp blade knife, obtain a single slice, beat with a meat mallet and season with the chopped rosemary, salt and pepper. Distribute the bacon slices, the sliced provolone cheese, the artichokes over the entire surface and roll up. Wrap the roll with the remaining bacon and place it in the net.
Remove the first leaf from the onions, peel the carrots, wash and dry the celery, cut first into julienne strips and then into cubes.
In a large steel casserole, insert the Ogliarola tarantino oil and brown the roll on all sides over medium heat until golden brown, deglaze with the red wine and add the vegetables, cook until they are tender, then insert the vegetable broth, put the lid on and cook over low heat for about 1 hour. From time to time wet the surface of the roll with the cooking juices.
Cut the pork loin (warm) into thin slices and place it on the serving plate, reduce the cooking liquid and distribute it over the entire surface. Serve immediately.
Enjoy your meal
