Ingredienti per 2 persone
Per la sfoglia di semola all’uovo e al nero di calamari
- 100 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
- 50 g di farina di grano tenero macinata a pietra tipo 00
- 2 uova piccole di masseria bio pugliese cat.0
- 1 sacca di nero di calamari
Per il brodo di calamari e ripieno dei tortelli
- 200 g di calamari freschi dello Ionio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 100 g di patate rosse della Sila
- 1 spicchio di aglio
- 1 pomodoro ciliegia
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive frantoio
- 500 ml di acqua
- vino bianco secco
- sale
- briciole di pane al nero di calamari qb
Procedimento per il brodo di calamari e ripieno dei tortelli
Separare il corpo dei calamari dai tentacoli, togliere le interiora e il becco, lavare, tritare i corpi, le code e i tentacoli, conservandone alcuni interi per la decorazione del piatto.
Togliere la prima foglia e tagliare a pezzi la cipolla, lavare e tagliare a pezzi il sedano, sbucciare l’aglio, pelare la carota e tagliarla a pezzi, lavare e tagliare a 1/2 il pomodoro.
In una casseruola capiente far rosolare i calamari per pochi secondi con l’olio, toglierli e mettere da parte. Aggiungere le verdure, il vino e sfumare per pochi minuti. Inserire quindi l’acqua fredda, il sale, le patate tagliate a metà, il coperchio e cuocere per 3/4 ora circa. Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte, recuperando le patate.
Inserire in un mixer i calamari e le patate, assaggiare e se necessario aggiungere il sale.
Procedimento per la pasta
Amalgamare le due farine, suddividerle in due contenitori ed aggiungere il nero di calamari e l’acqua, nell’altra solo acqua, amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere dei composti lisci. Avvolgere gli impasti in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per i tortelli
Stendere delle sfoglie sottili (bianche e al nero di calamari), tagliarle con un coppa pasta quadrato (5 cm), porre al centro il ripieno, ripiegare il riquadro di pasta su se stesso, facendo combaciare i due angoli, piegare il triangolo attorno al dito indice e far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione. Posizionare su una spianatoia in legno spolverata di semola ad asciugare.
Lessare i tortelli fino a che non vengono a galla nel brodo bollente, quindi impiattare e rifinire con i tentacoli e le briciole di pane al nero di calamari. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Albana Secco Crù “Vigna dell’Olivo” DOCG 2021
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Semolina tortelli with egg and squid ink, stuffed with potatoes and squid, in squid broth and black bread crumbs
Ingredients for 2 people
For the semolina puff pastry with egg and squid ink
- 100 g of re-milled Apulian durum wheat semolina
- 50 g of stone-ground soft wheat flour type 00
- 2 small organic Apulian farm eggs cat.0
- 1 bag of squid ink
For the squid broth and tortelli filling
- 200 g of fresh Ionian squid
- 1 carrot
- 1 onion
- 1 stick of celery
- 100 g of Sila red potatoes
- 1 clove of garlic
- 1 cherry tomato
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from the mill
- 500ml of water
- dry white wine
- salt
- squid black bread crumbs to taste
Procedure for the squid broth and tortelli filling
Separate the body of the squid from the tentacles, remove the innards and the beak, wash, chop the bodies, tails and tentacles, keeping some whole for decorating the dish.
Remove the first leaf and cut the onion into pieces, wash and cut the celery into pieces, peel the garlic, peel the carrot and cut it into pieces, wash and cut the tomato into 1/2.
In a large saucepan, brown the squid for a few seconds in the oil, remove and set aside. Add the vegetables, the wine and deglaze for a few minutes. Then add the cold water, the salt, the potatoes cut in half, the lid and cook for about 3/4 hours. Filter the broth with a fine-mesh strainer, collecting the potatoes.
Place the squid and potatoes in a blender, taste and if necessary add salt and pepper.
Procedure for the pasta
Mix the two flours, divide them into two containers and add the squid ink and water, in the other only water, mix, initially with a fork and then with gloved hands, until smooth compounds are obtained. Wrap the dough in film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for tortelli
Roll out some thin sheets (white and with squid ink), cut them with a square pasta bowl (5 cm), place the filling in the centre, fold the square of pasta over on itself, matching the two corners, fold the triangle around the index finger and make the flaps match by exerting a slight pressure. Place on a wooden pastry board dusted with semolina to dry.
Boil the tortelli until they float to the surface in the boiling broth, then serve and finish with the tentacles and squid black bread crumbs. Serve immediately.
Enjoy your meal
