Ingredienti per 2 persone
Per i tagliolini
- 160 g di semola di grano duro pugliese
- 1 sacca piccola di nero di seppia fresca
- acqua qb
Per il condimento
- 150 g di patate rosse della Sila
- 2 zucchine piccole di San Vito (Ta)
- 1 cipollina bianca
- 500g di cozze
- prezzemolo fresco qb
- 1 spicchio di aglio pugliese
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino qb
- sale e pepe
Procedimento per i tagliolini: indossare dei guanti ed in una ciotola di acciaio inserire la semola, fare il buco al centro, unire il nero di seppia e tanta acqua fino a che non diventi un composto liscio e sodo. Formare una palla e far riposare per 15 minuti in pellicola. Stendere delle sfoglie rettangolari, adagiarle sulla chitarra (è un telaio in legno con fili in acciaio tesi in modo parallelo, tipico attrezzo abruzzese), pressare con matterello e far asciugare i tagliolini su canovacci di cotone polverizzati di semola per almeno 2 ore.
Procedimento per il condimento: Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo al coltello. Togliere il bisso, lavare e sgusciare le cozze con l’apposito attrezzo, la grammella. Riporle in una ciotola di vetro filtrando con un colino a maglie fitte il liquido. Pelare, sciacquare, dadolare e lessare le patate. Frullare aggiungendo poco olio e qualche cucchiaio di liquido tiepido di cozze. Tenere da parte in caldo. Togliere la prima foglia alla cipolla, spuntare, lavare e affettare le zucchine. Rosolarle in padella con 2 cucchiai di olio, la cipolla tritata, il sale e il pepe. Cuocere a fiamma bassa per 6 minuti e con coperchio. Quando cotte, frullare e tenere in caldo.
Porre in una larga padella la vellutata di patate e la salsa di zucchine.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua poco salata per 4 minuti, sgocciolare, inserire in padella, aggiungere le cozze e cuocere ancora amalgamando con cura per 2 minuti. Impiattare rifinendo il piatto con il prezzemolo. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Pagadebit Romagna DOC 2020
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Semolina tagliolini with cuttlefish ink, cream of potatoes, courgettes and mussels
Ingredients for 2 people
For the tagliolini
160 g of Apulian durum wheat semolina
1 small bag of fresh squid ink
water to taste
For the dressing
150 g of Sila red potatoes
2 small courgettes from San Vito (Ta)
1 white onion
500g of mussels
fresh parsley to taste
1 clove of Apulian garlic
extra virgin olive oil from tarantino ogliarola to taste
salt and pepper
Procedure for the tagliolini: wear gloves and insert the semolina in a steel bowl, make a hole in the center, add the cuttlefish ink and lots of water until it becomes a smooth and firm mixture. Shape into a ball and let it rest for 15 minutes in cling film. Roll out rectangular sheets, lay them on the guitar (it is a wooden frame with steel wires stretched in parallel, a typical Abruzzo tool), press with a rolling pin and dry the tagliolini on cotton cloths powdered with semolina for at least 2 hours.
Preparation for the dressing: Wash, dry and chop the parsley with a knife. Remove the byssus, wash and shell the mussels with the special tool, the grammella. Place them in a glass bowl, filtering the liquid with a fine mesh strainer. Peel, rinse, dice and boil the potatoes. Blend adding a little oil and a few tablespoons of lukewarm mussel liquid. Keep aside warm. Remove the first onion leaf, tick, wash and slice the courgettes. Brown them in a pan with 2 tablespoons of oil, the chopped onion, salt and pepper. Cook over low heat for 6 minutes with the lid on. When cooked, blend and keep warm.
Place the cream of potatoes and the courgette sauce in a large pan.
Boil the tagliolini in abundant unsalted water for 4 minutes, drain, place in the pan, add the mussels and cook again, mixing carefully for 2 minutes. Serve finishing the dish with parsley. Serve immediately.
Enjoy your meal
