Ingredienti per 3 persone
Per la pasta
- 160 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
- 30 g di basilico fresco
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive leccine pugliese
- 80 ml di acqua circa
Per il ripieno
- 250 g di carne (girello, spezzatino o bollito) di bovino
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine pugliese
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle dorate
- 4 pomodori datterino
- 100 ml di vino rosso
- sale e pepe
- foglioline di basilico
Per la salsa di pomodori datterino
- 400 g di passata di pomodori datterino
- 1/2 cipolla bianca
- 2 cucchiai di olio extravergine di olive leccine pugliese
- sale qb
Per la fonduta di parmigiano
- 100 g di parmigiano reggiano (stag. 30 mesi)
- 50 ml di latte intero
- burro qb
- foglioline di basilico
- pepe
Procedimento per il ripieno: tritare sedano, carota e cipolle. Cubettare la carne (1 cm). In una casseruola far rosolare in olio il tritato di verdure e i pomodori per 5 minuti. Aggiungere la carne e rosolare per 10 minuti. Salare e pepare al mulinello. Sfumare con il vino, aggiungere 50 ml di acqua calda, mettere il coperchio e far cuocere a fiamma bassa per 1 ora circa. Di tanto in tanto girare con un cucchiaio di legno e se troppo asciutto, aggiungere ancora un pò di acqua calda. Quando cotto passare il composto in un tritacarne.
Procedimento per la pasta: lavare ed asciugare il basilico, tuffarlo in acqua bollente per 1 secondo, sgocciolare e immergerlo in una ciotola con acqua ghiacciata. Sgocciolare, frullare con l’olio e poca acqua, fino a che il composto diventi cremoso. Su una tavola in legno mettere la semola rimacinata, aggiungere al centro la salsa di basilico ed amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, inserire a filo l’acqua fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per bottoni: Stendere delle sfoglie sottili, aggiungere il ripieno di carne alla genovese, richiudere con altra sfoglia e con l’aiuto di un coppa pasta dentellato tagliare dei tondi (4,5 cm). Posizionare su una tavola in legno infarinata ad asciugare.
Procedimento per la salsa di pomodori datterino: far rosolare in una casseruola capiente la cipolla tritata con l’olio, quando trasparente aggiungere la passata di pomodori datterino e il sale, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti.
Procedimento per la fonduta di parmigiano: portare quasi ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare con un frustino. Tenere in caldo.
Lessare i bottoni in abbondante acqua salata per 3 minuti, sgocciolarli ed inserirli in una padella contenente il burro fuso, amalgamare con cura.
Impiattare i bottoni come da foto, inserire al centro la passata di pomodori datterino, rifinire il piatto con la fonduta di parmigiano, le foglioline di basilico e il pepe al mulinello. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Barbarossa “Il Dosso” Forlì Rosso IGT 2015
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“Bottoni” pasta with basil stuffed with genoese meat on a datterino tomato sauce and parmigiano fondue
Ingredients for 3 people
For pasta
- 160 g of remilled durum wheat semolina from Puglia
- 30 g of fresh basil
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil from Puglia
- 80 ml of water approx
For the stuffing
- 250 g of beef (round, stew or boiled)
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Puglia
- 1 carrot
- 1 stick of celery
- 2 golden onions
- 4 datterino tomatoes
- 100 ml of red wine
- salt and pepper
- basil leaves
For the datterino tomato sauce
- 400 g of tomato sauce
- 1/2 white onion
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Puglia
- salt to taste
For the Parmigiano fondue
- 100 g of Parmigiano reggiano cheese (aged 30 months)
- 50 ml of whole milk
- butter to taste
- basil leaves
- pepper
Procedure for the filling: chop celery, carrot and onions. Dice the meat (1 cm). In a saucepan, sauté the chopped vegetables and tomatoes in oil for 5 minutes. Add the meat and sauté for 10 minutes. Add salt and pepper. Deglaze with the wine, add 50 ml of hot water, put the lid on and cook over low heat for about 1 hour. From time to time stir with a wooden spoon and if too dry, add a little more hot water. When cooked, pass the mixture through a meat grinder.
Procedure for the pasta: wash and dry the basil, dip it in boiling water for 1 second, drain and immerse it in a bowl with ice water. Drain, blend with the oil and a little water, until the mixture becomes creamy. Put the re-ground semolina on a wooden table, add the basil sauce in the center and mix, initially with a fork and then with gloved hands, pour in the water until the mixture is smooth. Wrap the dough in cling film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for buttons: Roll out thin sheets, add the Genoese meat filling, close with more sheet and with the help of a notched pastry bowl cut rounds (4.5 cm). Place on a floured wooden board to dry.
Procedure for the datterino tomato sauce: brown the chopped onion in a large saucepan with the oil, when transparent, add the datterino tomato sauce and salt, cover and cook for 20 minutes.
Procedure for the Parmigiano fondue: bring the milk almost to a boil, remove from the heat, add the Parmigiano cheese and mix with a whisk. Keep warm.
Boil the buttons in abundant salted water for 3 minutes, drain them and place them in a pan containing the melted butter, mix carefully.
Place the buttons on the plate as shown in the photo, insert the tomato puree in the center, finish the dish with the parmigiano fondue, the basil leaves and the whipped pepper. Serve immediately.
Enjoy your meal
