Omaggio allo Chef Josh Niland del Ristorante “Saint Peter” di Sidney
Ingredienti per 2 persone
- 200 g di filetti di pagro rosa/alalunga/branzino/orata con la pelle (io ho utilizzato il pesce serra)
- 150 ml di acqua
- 150 g di mandorle verdi fresche
- 50 ml di garum (io ho utilizzato colatura di alici)
- succo di 1/2 lime
- 70 g di foglie di fico
- 125 ml di olio extra vergine di olive
Procedimento per l’olio alle foglie di fico: ritagliare le foglie dallo stelo centrale e spezzettarle. Inserirle in un pentolino contenente l’olio e cuocere fino a che lo stesso arrivi a 85°, trasferire il tutto in un frullatore e frullare per 5 minuti, inserire in un colino a maglie finissime e filtrare.
In un pentolino versare l’acqua e portarla ad ebollizione.
Con un coltello molto affilato, fare dei tagli sulla pelle dei filetti, quanto basta per inciderla e non andare in profondità, metterli quindi su una griglia. Con un mestolo versare l’acqua bollente sulla pelle di ogni filetto (50 ml per volta e per 3 volte), trasferire poi la griglia in frigorifero e far asciugare per almeno 30 minuti.
Pelare le mandorle e porle in una ciotola con pochissima acqua.
Estrarre i filetti dal frigorifero e tagliarli a fette di 5 mm, adagiarle su un vassoio e condirle con il garum.
Impiattare l’olio alle foglie di fico, adagiare delicatamente i filetti di pesce e rifinire con le mandorle e succo di lime. Servire a temperatura ambiente.
Buon appetito
In abbinamento: Albana Crù Vigna dell’Olivo 2019 DOCG
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Tribute to Chef Josh Niland of the “Saint Peter” Restaurant in Sidney
Bluefish sashimi, green almonds, fig leaf oil and garum
Ingredients for 2 people
- 200 g of pink sea bream / albacore / sea bass / sea bream fillets with skin (I used bluefish)
- 150 ml of water
- 150 g of fresh green almonds
- 50 ml of garum (I used anchovy sauce)
- 1/2 lime juice
- 70 g of fig leaves
- 125 ml of extra virgin olive oil
Procedure for fig leaf oil: cut the leaves from the central stem and break them up. Place them in a saucepan containing the oil and cook until it reaches 85 °, transfer everything to a blender and blend for 5 minutes, place in a very fine mesh strainer and filter.
In a saucepan, pour the water and bring it to a boil.
With a very sharp knife, make cuts on the skin of the fillets, just enough to cut it and not go deep, then place them on a grid. With a ladle pour the boiling water on the skin of each fillet (50 ml at a time and for 3 times), then transfer the grill to the refrigerator and let it dry for at least 30 minutes.
Peel the almonds and place them in a bowl with very little water.
Take the fillets out of the refrigerator and cut them into 5 mm slices, place them on a tray and dress them with the garum.
Serve the fig leaf oil, gently lay the fish fillets and finish with the almonds and lime juice. Serve at room temperature.
Enjoy your meal
