Ingredienti per 4 persone
per i ravioli iris
- 200 g di farina di grano tenero 0
- 120 g circa di acqua fredda
per il ripieno
- 500 g di spalla di fassona piemontese
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 2 foglie di alloro
- 200 ml di vino rosso
- timo secco selvatico
- 30 ml di olio extra vergine di olive leccine
- sale e pepe
- 500 ml di salsa di pomodori datterino
- 1 cipolla bianca
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine
- foglie di basilico
- parmigiano reggiano qb
Procedimento per il ripieno: lavare ed asciugare la carota, il sedano e la cipolla, quindi dadolarle. In una casseruola capiente inserire l’olio e sigillare la carne da tutti i lati. Aggiungere le verdure, l’alloro, il sale, il pepe al mulinello, il timo ed infine il vino. Far evaporare per pochi minuti. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa. Quando cotta estrarre la carne e tritarla a coltello molto fine, aggiungere un pò di fondo di cottura ed amalgamare.
Procedimento per i ravioli: inserire in una ciotola la farina setacciata, aggiungendo l’acqua a filo e incorporandola fino a che l’impasto risulti liscio e sodo. Coprire la ciotola e far riposare per 15 minuti. Formare dei bastoncini da cui strapperemo dei bocconcini, appiattirli e stenderli lateralmente con il matterello uno ad uno (vedi foto), partendo dal centro verso i bordo con una piccola pressione (così facendo l’interno rimarrà più spesso rispetto ai bordi che uniti poi daranno lo stesso spessore e uguale cottura). Mettere quindi il ripieno al centro, chiudere a semicerchio e usando i due pollici e indici tesi, appoggiarlo nell’incavo delle due dita, compattando il ripieno e formando una cresta. Chiudere molto bene i ravioli per non farli aprire in cottura.
Procedimento per la salsa: in una casseruola inserire l’olio e rosolare la cipolla, aggiungere la salsa di pomodori, il sale, qualche foglia di basilico e cuocere con coperchio per 30 minuti a fiamma bassa.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti circa, sgocciolarli ed amalgamarli al sugo di pomodori con cura.
Impiattare i ravioli iris ripieni di fassona al sugo di pomdori datterino rifinendo il piatto con foglioline di basilico e parmigiano reggiano grattugiato. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Vigna delle Lepri” Sangiovese Riserva Bertinoro 2012 DOC
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“Iris” ravioli stuffed with fassona meat in a sauce of datterino tomatoes, onions and basil
Ingredients for 4 people
for the iris ravioli
- 200 g of soft wheat flour 0
- About 120 g of cold water
for the stuffing
- 500 g of Piedmontese fassona shoulder
- 1 carrot
- 1 stick of celery
- 1 golden onion
- 2 bay leaves
- 200 ml of red wine
- wild dried thyme
- 30 ml of extra virgin olive oil
- salt and pepper
- 500 ml of datterino tomato sauce
- 1 white onion
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil
- basil leaves
- Parmigiano reggiano cheese to taste
Procedure for the filling: wash and dry the carrot, celery and onion, then dice them. In a large saucepan, add the oil and seal the meat from all sides. Add the vegetables, bay leaf, salt, whipped pepper, thyme and finally the wine. Let it evaporate for a few minutes. Cover and cook over low heat for about 2 hours. When cooked, remove the meat and chop it with a very fine knife, add a little cooking sauce and mix.
Procedure for the ravioli: put the sifted flour in a bowl, adding the water slowly and incorporating it until the dough is smooth and firm. Cover the bowl and let it rest for 15 minutes. Form sticks from which we will tear some morsels, flatten them and spread them sideways with a rolling pin one by one (see photo), starting from the center towards the edge with a little pressure (by doing this the inside will remain thicker than the edges that together will then give the same thickness and the same cooking). Then put the filling in the center, close in a semicircle and using the two thumbs and index fingers, place it in the hollow of the two fingers, compacting the filling and forming a ridge. Close the ravioli very well to keep them from opening during cooking.
Procedure for the sauce: in a saucepan add the oil and brown the onion, add the tomato sauce, salt, a few basil leaves and cook with the lid on for 30 minutes over low heat.
Boil the ravioli in abundant salted water for about 3 minutes, drain them and mix them carefully with the tomato sauce. Serve the iris ravioli filled with fassona in a datterino tomato sauce, finishing the dish with basil leaves and grated Parmesan cheese. Serve immediately.
Enjoy your meal
