Ingredienti
- 250 ml di acqua a temperatura ambiente
- 400 g di farina 00
- 12 g di sale
- 1 g di lievito di birra
- 200 g di pomodori pelati San Marzano dop
- 1 spicchio di aglio
- foglie di origano secco
- 2 acciughe salate
- sale
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Versare in una ciotola capiente l’acqua e il sale, sciogliere bene, aggiungere 1/3 della farina a pioggia, dovrà risultare un composto cremoso. Inserire il lievito sbriciolato ed amalgamare per 1 minuto, aggiungere la restante farina ed amalgamare con cura. Posizionare ora la massa su un piano leggermente infarinato, far assorbire tutta la farina alternando giri di pieghe. Rimettere nella stessa ciotola infarinata la massa, coprire con pellicola o canovaccio umido e far riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, rimettere sul piano e fare altre pieghe, far riposare ancora 10 minuti. Formare quindi i panetti sagomati (staglio) a forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura) da 220 g ciascuno e posizionarli in una cassetta per alimenti per 8 ore circa.
Nb: è buona regola prendersi cura dei panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandoci di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, in relazione al tempo che resta prima di infornare.
Schiacciare con le mani i pomodori, condirli con sale, olio e origano secco. Dissalare le acciughe.
Su un piano infarinato porre il panetto e con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani, formare un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 2,5 mm e un bordo che non superi i 2 cm. Condire con il pomodoro, l’aglio a fettine, l’origano, le acciughe e l’olio. Proseguire con gli altri panetti subito dopo l’uscita dal forno della prima pizza.
Mettere in forno già caldo a 300° su pietra refrattaria posizionata alla base del forno e cuocere per 4 minuti, dopodichè trasferirla sull’altra pietra refrattaria posizionata sotto il grill e cuocere ancora per 1 minuto circa.
Alcune note:
Acqua: la temperatura deve aggirarsi tra i 20-22 gradi centigradi.
Farina: deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La forza della farina è determinata da una serie di proprietà come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine, per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l’11-12% circa di proteine.
Lievito: di birra fresco oppure quello secco.
Sale: fino da cucina.
NB. Questa è la ricetta originale dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) tramandata da generazioni di pizzaioli, che come si può vedere si può cuocere anche in un forno casalingo, risultando morbida e fragrante come da disciplinare.
757
Neapolitan Marinara Pizza
Ingredients
- 250 ml of water at room temperature
- 400 g of 00 flour
- 12 g of salt
- 3 g of brewer’s yeast
- 200 g of peeled San Marzano tomatoes dop
- 1 clove of garlic
- dried oregano leaves
- 2 salted anchovies
- salt
- extra virgin olive oil from the Tarantino Ogliarola
Pour the water and salt into a large bowl, dissolve well, add 1/3 of the sprinkle flour, it must be a creamy mixture. Insert the crumbled yeast and mix for 1 minute, add the rest of the flour and mix carefully. Now place the mass on a lightly floured surface, absorb all the flour alternating turns of folds. Put the mass back in the floured bowl, cover with plastic wrap or a damp cloth and let it rest for 1 hour. After this time, put it back on the surface and make other folds, let it rest for 10 minutes. Then form the shaped loaves (staglio) in the shape of balls with a technique that recalls the preparation of the mozzarella (mozzarella) of 220 g each and place them in a food box for about 8 hours.
Nb: it is a good rule to take care of the loaves, every now and then you need to look at how much they have risen, taking care to move them to a warmer place if the leavening appears too slow or vice versa, in relation to the time left before baking.
Crush the tomatoes with your hands, season them with salt, oil and dried oregano. Desalinate anchovies.
Put in a preheated oven at 300 ° on a refractory stone positioned at the base of the oven and cook for 4 minutes, then transfer it to the other refractory stone positioned under the grill and cook again for about 1 minute.
On a floured surface place the dough and with a movement from the center outwards and with the pressure of the fingers of both hands, form a disk of dough so that in the center the thickness is not more than 2.5 mm and a edge that does not exceed 2 cm. Season with tomato, sliced garlic, oregano, anchovies and oil. Continue with the other rolls immediately after the first pizza comes out of the oven.
Some notes:
Water: the temperature must be between 20-22 degrees centigrade
Flour: must be of 00 soft wheat of medium strength, with a value between W 280 and W 320. The strength of the flour is determined by a series of properties such as the degree of water absorption and the amount of protein, for the Neapolitan pizza generally a medium strength flour is used with about 11-12% protein.
Yeast: fresh or dry beer.
Salt: fine from the kitchen.
NB. This is the original recipe of the AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) handed down from generations of pizza chefs, which as you can see can also be cooked in a home oven, making it soft and fragrant as per specification.
