Ingredienti per 12 pancake (4 persone)
Per i pancake:
- 200 ml di latte
- 100 g di farina 00
- 1 uovo di masseria bio
- 20 g di burro di panna centrifugato +
- 20 g di zucchero semolato
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiano di lievito per dolci
- buccia di arancia navellina grattugiata
- 2 arance sanguinello
- 1 nido di tagliolini di pasta fresca all’uovo
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere
- zucchero a velo
- cioccolato fondente all’85%
- miele millefiori pugliese
Per la crema pasticcera (ricetta dello Chef Pietro Ferri)
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di panna fresca
- 60 g di amido di mais
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di tuorli
- la buccia di 2 limoni
Procedimento per la crema
Mescolare il latte con la panna, unire la buccia dei limoni, mettere su fuoco basso e quando incomincia a fare le bollicine, togliere dal fuoco ed eliminare le bucce di limone. Nel frattempo in una ciotola inserire i tuorli e lo zucchero, montarli fino a renderli spumosi, unire quindi un pò ver volta l’amido setacciato ed amalgamare dal basso verso l’alto. Unire ora il latte al composto di uova poco per volta. Mettere in casseruola su fuoco basso e con spargi fiamma e cuocere fino a che il composto diventi cremoso.
Procedimento per i pancake
Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito ed il cacao.
Inserire in una ciotola il latte, l’uovo e il burro fuso tiepido, mescolare con una frusta ed aggiungere a pioggia le polveri ed infine il sale e la buccia di arancia grattugiata finemente . Amalgamare con cura.
Riscaldare, su fuoco basso e con spargi fiamma, una padella. Con un batuffolo di cotone impregnato di burro, ungere la padella ed inserire una cucchiaiata generosa di composto. Far colare l’impasto dal centro fino ad arrivare ad un diametro di 10 cm. Cuocere fino a che in superficie si formino delle bollicine, quindi girarlo con una paletta, con un movimento secco e allo stesso tempo delicato, dall’altro lato e cuocere per pochi minuti. Sistemare ogni pancake, distanziato tra di loro, su gratella di metallo a raffreffare.
Pelare a vivo le arance e ricavare degli spicchi.
Friggere in abbondante olio profondo i tagliolini per pochi secondi, sgocciolare, posare su carta assorbente, aggiungere lo zucchero a velo.
In un pentolino inserire il miele, quando caldo aggiungere il cioccolato grattugiato e far fondere a fuoco bassissimo per pochi secondi, mescolando con cura.
Comporre il dolce alternando il pancake, la crema pasticcera e le arance sanguinello in due strati, completare con la fonduta di cioccolato al miele e i tagliolini fritti.
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Cocoa pancakes stuffed with custard and blood orange with fried dough and honey chocolate fondue
Ingredients for 12 pancakes (4 people)
For pancakes:
- 200 ml of milk
- 100 g of 00 flour
- 1 organic farm egg
- 20 g of centrifuged cream butter
- 20 g of granulated sugar
- 20 g of bitter cocoa powder
- 1 pinch of salt
- 1 spoonful of baking powder
- grated navel orange peel
- 2 blood oranges
- 1 nest of fresh egg pasta tagliolini
- extra virgin olive oil from Ogliarola from Tarantino for frying
- icing sugar
- 85% dark chocolate
- Apulian wildflower honey
For the custard (recipe by Chef Pietro Ferri)
400 ml of whole milk
100 ml of fresh cream
60 g of corn starch
150 g of granulated sugar
150 g of yolks
the peel of 2 lemons
Procedure for the cream
Mix the milk with the cream, add the lemon peel, put on low heat and when it starts to make bubbles, remove from the heat and remove the lemon peels. In the meantime, put the egg yolks and sugar in a bowl, whisk them until frothy, then add the sifted starch a little time and mix from bottom to top. Now add the milk with the egg mixture little by little. Put in a saucepan over low heat and with flame spread and cook until the mixture becomes creamy.
Procedure for pancakes
Mix the flour, sugar, baking powder and cocoa in a bowl.
Put the milk, egg and warm melted butter in a bowl, mix with a whisk and add the powders to rain and finally the salt and the finely grated orange peel. Mix carefully.
Heat a pan over low heat and with flame spread. With a cotton ball soaked in butter, grease the pan and add a generous spoonful of the mixture. Strain the dough from the center until it reaches a diameter of 10 cm. Cook until bubbles form on the surface, then turn it with a scoop, with a dry and at the same time gentle movement, on the other side and cook for a few minutes. Place each pancake, spaced apart, on a metal wire rack to cool.
Peel the oranges and cut into wedges.
Fry the tagliolini in abundant deep oil for a few seconds, drain, lay on absorbent paper, add the icing sugar.
In a saucepan, add the honey, when hot add the grated chocolate and melt on low heat for a few seconds, mixing carefully.
Compose the cake alternating the pancake, the custard and the blood oranges in two layers, complete with the honey chocolate fondue and the fried tagliolini.
