Ingredienti per una tortiera da 24 cm
- 125 g di burro di panna centrifugato
- 125 g di zucchero semolato
- 120 g di farina 00 macinata a pietra
- 120 g di farina integrale
- 1 uovo di masseria bio
- un pizzico di sale
- 5 g di lievito
- 200 g di confettura di mele cotogne (vedi ricetta qui)
- 4 mele annurche
- 1 limone
- 30 g di noci sgusciate e tritate
- un pizzico di cannella
- burro per lo stampo
- foglioline di menta
per la ganache al cioccolato
- 80 g di cioccolato fondente all’85%
- 70 ml di panna fresca
- 1 cucchiaio di San Marzano Borsci
Procedimento per la ganache al cioccolato:
Tritare il cioccolato grossolanamente. Porre in un pentolino la panna e portare a bollore, togliere dal fuoco e versare il cioccolato fondente e il liquore. Amalgamare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e privo di grumi.
Inserire in una ciotola il burro morbido tagliato a pezzettini, unite lo zucchero e montare con un frullino elettrico fino ad ottenere una crema spumosa e chiara, incorporare il resto degli ingredienti e frullare fino al completo assorbimento. Otterremo un impasto morbido, avvolgerlo in pellicola e far riposare per 4 ore in frigorifero.
Sbucciare e affettare le mele, spremere su di esse il limone e girarle delicatamente.
Stendete la frolla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 4 mm, foderate lo stampo già imburrato e forarlo con i rebbi di una forchetta, stendere la confettura di mele cotogne, le fettine di mela leggermente sovrapposte fra di loro, le noci, la cannella e mettere in forno già caldo a 160° e cuocere per 30 minuti circa.
Impiattare un trancio di frolla montata decorando il piatto con la ganache al cioccolato e una fogliolina di menta.
Buon appetito
In abbinamento: Quitten Sidro alla Cotogna
745
Shortcrust pastry with quince jam, annurche apples, walnuts, cinnamon and chocolate ganache
Ingredients for a 24 cm cake
- 125 g of soft butter
- 125 g of granulated sugar
- 120 g of stone-ground 00 flour
- 120 g of whole wheat flour
- 1 organic farm egg
- a pinch of salt
- 5 g of yeast
- 200 g of quince jam (see recipe here)
- 4 annurche apples
- 1 lemon
- 30 g of shelled and chopped walnuts
- a pinch of cinnamon
- butter for the mold
- mint leaves
for the chocolate ganache
- 80 g of 85% dark chocolate
- 70 ml of fresh cream
- 1 tablespoon of San Marzano Borsci
Procedure for chocolate ganache:
Coarsely chop the chocolate. Place the cream in a saucepan and bring to the boil, remove from the heat and pour the dark chocolate and liqueur. Mix with a whisk by hand until a homogeneous, smooth and lump-free mixture is obtained.
Put the soft butter cut into small pieces in a bowl, add the sugar and whisk with an electric whisk until a frothy and light cream is obtained, incorporate the rest of the ingredients and whisk until completely absorbed. We will obtain a soft dough, wrap it in plastic wrap and let it rest for 4 hours in the refrigerator.
Peel and slice the apples, squeeze the lemon over them and turn them gently.
Roll out the pastry on a lightly floured surface to a thickness of 4 mm, line the already buttered mold and pierce it with the prongs of a fork, spread the quince jam, the apple slices slightly overlapping each other, the walnuts, the cinnamon and put in a preheated oven at 160 ° and cook for about 30 minutes.
Serve a slice of pastry by decorating the dish with the chocolate ganache and a mint leaf.
Enjoy your meal
