Ingredienti per 2 persone
Per i tortelloni:
- 100 g di farina 00
- 1 uovo di masseria bio
Per il ripieno:
- 200 g di ricotta di pecora pugliese
- buccia di limone non trattato in superficie
Per la crema di cime di rape:
- 150 g di foglie di cime di rape pugliesi
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino q.b.
- sale
Per la fonduta al taleggio:
- 50 g di taleggio dop
- 30 ml di latte intero tiepido
- foglie di cime di rape tenere
- 30 g di guanciale di Amatrice
- 20 g di burro di panna centrifugato di masseria
Procedimento per i tortelloni:
Su una tavola in legno mettere la farina setacciata, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino a che il composto diventa liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno:
Setacciare la ricotta, unire la buccia di limone grattugiata finemente, amalgamare e riporre in frigo.
Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tondo (7,5 cm di diametro), inserire il ripieno di ricotta e chiudere molto bene formando i tortelloni. Posizionare su teli di cotone ad asciugare.
Procedimento per la crema di cime di rape:
Scottare in abbondante acqua salata le foglie di cime di rape per pochi secondi, sgocciolarle ed introdurle in una ciotola contenente acqua ghiacciata, sgrondare dall’acqua in eccesso ed introdurre in un frullatore. Aggiungere l’olio a filo, fino ad ottenere un composto cremoso. Assaggiare e se necessario salare. Introdurre la crema in un pentolino e riscaldare a bagnomaria.
Procedimento per la fonduta:
Portare il latte quasi a bollore, aggiungere il taleggio, togliere dal fuoco e frullare. Inserirla in un biberon. Tenere in caldo.
Procedimento per il guanciale croccante:
Inserire il guanciale tagliato a listarelle in una padella, rosolarlo dolcemente fino a doratura, sgocciolarlo dal suo grasso e adagiarlo su carta assorbente.
Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata, quando vengono a galla prelevarli dolcemente con un mestolo forato e inserirli in una padella in un cui avremo fatto fondere il burro. Amalgamare con cura.
Impiattare la crema di cime di rape, adagiare delicatamente i tortelloni, rifinire il piatto con la fonduta al taleggio, il guanciale croccante e le foglie di cime di rape. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: Cartizze Valdobbiadene Superiore DOCG Dry 2018
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Tortelloni filled with lemon ricotta, turnip tops cream, fondue with taleggio cheese and crispy bacon
Ingredients for 2 people
For the tortelloni:
- 100 g of 00 flour
- 1 organic farm eggFor the stuffing:
- 200 g of Apulian sheep ricotta
- untreated lemon peel on the surface
For the turnip greens cream:
- 150 g of Apulian turnip tops leaves
- extra virgin olive oil from Ogliarola del Tarantino to taste
For the Taleggio fondue:
- 50 g of taleggio dop
- 30 ml of warm whole milk
- tender turnip tops leaves
- 30 g of Amatrice bacon
- 20 g of centrifuged masseria cream butter
Procedure for tortelloni:
On a wooden table put the sifted flour, add the egg to the center and mix initially with a fork and then with your hands until the mixture becomes smooth and elastic. Wrap the dough in plastic wrap and let it rest for 1/2 hour.
Filling procedure:
Sift the ricotta, add the finely grated lemon peel, mix and put in the fridge.
Roll out thin sheets and cut them with a 7.5 cm diameter circle, insert the ricotta filling and close very well forming the tortelloni. Place on cotton sheets to dry.
Procedure for turnip greens cream:
Blanch the turnip greens in abundant salted water for a few seconds, drain them and put them in a bowl containing ice water, drain from excess water and put in a blender. Add the oil flush, until a creamy mixture is obtained. Taste and salt if necessary. Put the cream in a saucepan and heat in a water bath.
Fondue procedure:
Bring the milk almost to a boil, add the taleggio cheese, remove from the heat and blend. Keep warm.
Insert the bacon cut into strips into a pan, brown it gently until golden brown, drain it from its fat and lay it on absorbent paper.Boil the tortelloni in abundant salted water, when they come to the surface take them gently with a slotted spoon and place them in a pan in which we will have melted the butter. Mix carefully.Serve the turnip tops cream, lay the tortelloni gently, finish the dish with the taleggio fondue, the crispy bacon and the turnip tops leaves. Serve immediately.Enjoy your meal
