Ingredienti per una tortiera quadrata da 25 cm
- 300 gr di ricotta di pecora pugliese
- 200 gr di zucchero di canna
- 120 gr di farina 00
- 110 gr di fecola di patate
- 100 ml di olio extra vergine di olive calabresi
- 3 uova di masseria bio pugliese
- buccia di 1 limone femminello del Gargano non trattato in superficie
- buccia di 1 arancia navel di Palagiano (Ta) non trattata in superficie
- 1 bustina di lievito per dolci
- lamelle di mandorle
- granella di nocciole
- 1 pizzico di sale
- burro per la tortiera
- farina per la tortiera
Per la salsa all’arancia e arancia candita:
- il succo di 2 arance tarocco di Palagonia (Ct)
- la buccia di 1 arancia navellina di Palagiano (Ta) non trattata in superficie
- 4 cucchiaini di zucchero di canna
- 2 cucchiai di acqua
- lamelle di mandorle tostate
- ciuffo di finocchio
Procedimento per il soffice: inserire in una ciotola capiente la ricotta, lo zucchero, le scorze degli agrumi e il sale (un pizzico), amalgamare con le fruste elettriche. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere una alla volta le uova, inserire ora la farina setacciata, poi la fecola e sempre mescolando con le fruste, inserire il lievito. Aggiungere infine l’olio ed amalgamare con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Imburrare ed infarinare la tortiera e far scendere l’impasto delicatamente, adagiare le lamelle di mandorle, la granella di nocciole, mettere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
Procedimento per la salsa all’arancia: setacciare il succo delle arance tarocco, inserirlo in un pentolino con 3 cucchiaino di zucchero, far cuocere a fiamma bassa e con spargi fiamma per 6 minuti mescolando.
Arancia candita: pelare l’arancia navellina ricavando solo la flavedine (escludendo l’albedine). Tagliarla a fettine sottilissime ed immergerla per 4-5 volte in acqua fredda. Inserire poi in un padellino con lo zucchero, l’acqua e cuocere fino a caramellatura (5-6 minuti circa).
Impiattare la salsa all’arancia, adagiare delicatamente il soffice alla ricotta e agrumi (tagliato con coppapasta da 6 cm di diametro), rifinendo il piatto con l’arancia candita, le lamelle di mandorle tostate e il ciuffo di finocchio.
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Soft ricotta with citrus fruits on orange and almond sauce
Ingredients for a 25 cm square cake pan
- 300 gr of ricotta cheese from Puglia
- 200 grams of cane sugar
- 120 grams of 00 flour
- 110 grams of potato starch
- 100 ml of Grossa di Gerace di Locri extra virgin olive oil (RC)
- 3 eggs from the Apulian organic farm
- peel of 1 lemon untreated on surface
- peel of 1 orange Navellina di Palagiano (Ta) untreated on the surface
- 1 packet of baking powder
- almond flakes
- chopped hazelnuts
- 1 pinch of salt
- butter for the cake pan
- flour for the cake pan
For the orange and candied orange sauce:
- the juice of 2 tarocco oranges from Palagonia (Ct)
- the peel of 1 navellina orange of Palagiano (Ta) untreated on the surface
- 4 teaspoons of brown sugar
- 2 tablespoons of water
- toasted almond flakes
- tuft of fennel
Preparation for the soft ricotta cheese: place the ricotta, sugar, citrus fruit peel and salt (a pinch) in a large bowl, mix with electric whisk. When the mixture is well mixed add the eggs one at a time, insert the sifted flour, then the starch and stirring constantly with the whips, insert the yeast. Finally add the oil and mix with a spatula, with a movement from the bottom upwards.
Grease and flour the cake tin and gently pour the dough down, lay the almond flakes, the hazelnut chips, bake in a preheated oven at 180 degrees for 25 minutes.
Procedure for the orange sauce: sift the juice of the tarocco oranges, put it in a saucepan with 3 teaspoon of sugar, cook over low heat for 6 minutes, stirring.
Candied orange: peel the orange navellina obtaining only the flavedine (excluding the albedine). Cut it into very thin slices and dip it 4-5 times in cold water. Then add the sugar, water and cook in a small pan until caramelized (about 5-6 minutes).
Serve the orange sauce, gently place the soft ricotta and citrus fruit (cut with a 6 cm diameter pastry ring), finishing the dish with candied orange, toasted almond slices and fennel tuft.
