Martina Franca regina della carne alla brace e del Barocco, si raggiunge dalla “statale 172 dei Trulli” che collega il versante Jonico con quello Adriatico. Ci fermiamo nello splendido Relais Villa San Martino 5 stelle lusso. Seguiamo l’eco delle grida riferite al giovanissimo Chef Fabiano Grassi che da circa dieci mesi è rientrato a Martina Franca. Fabiano nato in Italia è figlio del mondo, eclettico, istintivo, ha studiato all’Alma per poi micronizzarsi nelle esperienze più disparate, che racconta con parsimonia. La sua idea di cucina è esplorazione del prodotto, la conoscenza tecnica per rispettarlo e la “fiamma della cottura”. Materia prima, poca tecnologia e tanti dolci.
Martina Franca, the queen of grilled meat and Baroque, can be reached from the “Statale 172 dei Trulli” which connects the Ionian and Adriatic coasts. We stop at the splendid Relais Villa San Martino 5-star luxury. We follow the echo of the cries related to the very young Chef Fabiano Grassi who has returned to Martina Franca for about ten months. Fabiano born in Italy is a son of the world, eclectic, instinctive, he studied at the Alma and then micronized himself in the most disparate experiences, which he describes sparingly. His idea of cooking is product exploration, technical knowledge to respect it and the “flame of cooking”. Raw material, little technology and lots of sweets.
Il ristorante lo troviamo a pochi isolati da Villa Garibaldi, ha l’aspetto di un bar internazionale, scendi le scale ed entri nell’idea londinese della cucina martinese, ma dove siamo finiti? Fabiano si è portato dietro la brigata da Londra, poliedrica e multicolore per proporre, le sue curiosità della cucina gourmet, molto colorate, gustosissime, che hanno generato nella tradizionalissima cittadina schieramenti e comitati di accoglienza.
We find the restaurant just a few blocks from the Villa Garibaldi, looks like an international bar, go down the stairs and enter the London idea of the Martinese cuisine, but where are we? Fabiano brought the brigade from London, multi-faceted and multi-colored, to offer his admiration, his curiosities of the gourmet kitchen, very colorful, very tasty, which have generated host groups and welcoming committees in the traditional town.
Lo stile del servizio in sala, l’atmosfera continentale, richiama la piacevolezza del viaggio, la differenza, senza curarsi dei rumori, del vento, della tempesta che fischia fuori, oltre il perimetro del suo ristorante. Un altro pianeta, finalmente l’opportunità di cenare cosmopolita, di vivere anche la parte teatrale di un piatto. Esperienza simile l’abbiamo vissuta con Max Cotilli del ristorante Satricum, due cavalli di razza difficilmente addomesticabili.
The style of the service in the room, the continental atmosphere, recalls the pleasure of the journey, the difference, regardless of the noise, the wind, the storm whistling outside, beyond the perimeter of his restaurant. Another planet, finally the opportunity to have a cosmopolitan dinner, to experience the theatrical part of a dish. We have had a similar experience with Max Cotilli of the Satricum restaurant, two breed horses that are difficult to domesticate.
La degustazione
Antipasto: moscardino “Gianluca” con mirepoix di verdure su pasta sigaretta e mash potato al sedano; rana pescatrice “Gelsomina” in tempura su maionese alla paprika e pinoli e uovo bio pochè con bernese della Valle D’Itria con funghi cardoncelli in salsa e freschi.
Primo: raviolo di carne con brasato di carne e variazione di carote in spuma, crema e crispy.
Secondo: “polpo e radici” polpo cotto e scottato in olio evo con tuberi e radici e “un maiale, due verze” pancia di maiale con verze brasate e in tempura con gel di barbabietola.
Pre dessert: sorbetto al frutto della passione.
Dessert: “trullo d’inverno” mousse di pralinato di nocciola con cuore freddo al mandarino, meringa disidratata con spuma al succo di clementina e croccante di nocciole, kumquat canditi….divertente, bello e buono.
Vini in abbinamento: “Fìrr” fiano minutolo della Cantina Miali e “Piutri” negroamaro bio della Cantina Duca Carlo Guarini.
The tasting
Appetizer: moscardino “Gianluca” with vegetable mirepoix on cigarette paste and celery mash; monkfish “Gelsomina” in tempura on mayonnaise with paprika and pine nuts and organic egg pochè with bernese from Valle D’Itria with cardoncelli mushrooms in sauce and fresh.
First: meat ravioli with braised meat and variation of carrots in foam, cream and crispy.
Second: “octopus and roots” cooked octopus cooked in olive oil with tubers and roots and “a pig, two cabbage” pork belly with braised cabbage and tempura with beetroot gel.
Pre dessert: passion fruit sorbet.
Dessert: “winter trullo” hazelnut praline mousse with mandarin cold heart, dehydrated meringue with clementine juice mousse and hazelnut crunch, candied kumquats… fun, good and good.
Matching wines: “Fìrr” fiano minutolo from the Miali cellar and “Piutri” organic negroamaro from the Duca Carlo Guarini winery.
Chissà cosa gli passerà, fra le sinaptiche padelle nei prossimi mesi, credo che stia già sorridendo all’idea, di sicuro una cucina che sgomita, incuriosisce e spaventa chissà chi, ma vi assicuro il viaggio a Londra fra i vicoli di Martina è ormai assicurato!
Who knows what will pass between the synaptic pans in the coming months, I think he is already smiling at the idea, certainly a kitchen that arouses, intrigues and frightens who knows who, but I assure you the trip to London in the alleys of Martina is now assured !
Delfini inmehta 😀
