Ingredienti per 2 persone
per i tortelli:
- 100 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
- 1/2 barbabietola cotta
- 80 g di patate rosse del Pollino lessate
- 1 cucchiaio di olio al bergamotto calabrese
- 5 g di parmigiano reggiano vacche bianche
per la crema di bietole:
- 150 g di foglie di bietola selvatica pugliese
- 10 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
per la fonduta:
- 50 g di parmigiano reggiano vacche bianche
- latte intero tiepido qb
- 20 g di burro di panna centrifugato
- germogli di basilico
- 1 frisellina di grano duro alla curcuma (vedi ricetta qui)
- sale
Procedimento per i tortelli: Frullare molto bene e setacciare, con un colino a maglie fitte, la barbabietola. Su una tavola in legno mettere la farina, aggiungere al centro la crema di barbabietola ed amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Schiacciare con una forchetta le patate, emulsionandole con l’olio al bergamotto e il formaggio.
Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta dentellato tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di patate e richiudere a tortello. Posizionare su teli infarinati di cotone ad asciugare.
Procedimento per la crema di bietole: Lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di bietola, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore con l’olio. Assaggiare e se necessario salare. Mettere la crema ottenuta in una ciotola e conservare al caldo.
Frullare il parmigiano vacche bianche con il latte tiepido.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli quando vengono a galla ed inserirli in una padella con il burro, mantecarli delicatamente.
Impiattare la crema di bietole, posizionare i tortelli rifinendo il piatto con la fonduta, i germogli di basilico e le briciole di frisellina alla curcuma. Servire subito.
Buon appetito
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