Ingredienti per 2 persone
- 160 g di riso carnaroli
- 150 g topinambur bio di Arcade (Tv)
- 200 g di seppie nere dello Ionio
- 1 spicchio di aglio del Gargano
- 400 ml di brodo vegetale
- 1 cipollina bianca fresca
- 20 g di burro di panna centrifugato
- 20 g di parmigiano reggiano vacche bianche
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere
per il pane al nero di seppia:
- 100 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
- 1/2 cucchiaino di nero di seppia
- 2 g di lievito di birra
- 1 g di sale fino
- acqua qb
Pulire, lavare ed asciugare le seppie (conservare il nero che utilizzeremo per produrre il pane).
Tritare finemente i tentacoli e parte del corpo, la parte restante tagliarla a pezzi regolari.
Procedimento per il pane al nero di seppia: in una ciotola mettere la farina, fare il buco al centro ed inserire il lievito sbriciolato, aggiungere il nero di seppia sciolto in poca acqua, il sale e cominciare ad amalgamare fino a che il composto diventi liscio e morbido. Chiudere ermeticamente e far riposare per 1 ora circa. Trascorso questo tempo formare una pagnotta affusolata e mettere in forno già caldo a 200° per 1/2 ora circa. Tagliare a fettine e rimetterlo in forno a tostare a 150° per 10 minuti. Sfornare, far raffreddare e grattugiare a fori grandi.
Spazzolare, lavare ed asciugare i topinambur. Affettarne 40 g, adagiarlo su carta assorbente, quindi friggerlo per pochi minuti in olio profondo. Porre su carta assorbente e mettere da parte. La parte restante cubettarla finemente.
In una padella anti aderente far rosolare l’aglio con 1 cucchiaio di olio, aggiungere le seppie tritate e cuocere per 1 minuto. Togliere dalla padella ed inserirle in una ciotola, chiudere con pellicola. Rosolare nella stessa padella i pezzi di seppia per 1 minuto. Tenere in caldo.
In una casseruola larga e bassa far rosolare la cipollina tritata e il topinambur con 1 cucchiaio di olio, aggiungere il riso e tostare per pochi minuti, aggiungere il brodo vegetale e risottare. A fine cottura (circa 18 minuti) aggiungere le seppie tritate rosolate, il burro e il parmigiano. Mantecare.
Impiattare il risotto ai topinambur rifininendo il piatto con le seppie, le chips di topinambur e la granella di pane al nero di seppia.
Buon appetito
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