Questa goliardica frase slogan degli anni ’80 del famoso Lino Banfi, rese overland la “noce del capocollo”e le sue facce. Mi diverte pensare al volto sorridente di Giuseppe Santoro insieme ad un’ideale spot pubblicitario con Lino Banfi, spalla a spalla, per avere reso internazionale il capocollo di Martina Franca.
L’avventura avviata nel 2007 per adeguarsi al protocollo storico di produzione, la marinatura nel vino, la salagione, l’affumicatura con il fragno, le bucce di mandorle e l’affinamento in ambienti con temperatura fra 14°/25°, lo ha portato ai piani alti dei negozi Harrods, per trasformare la macelleria di famiglia in una cattedrale fra i trulli.
Angela ci accompagna ai piani bassi di lavorazione, per mostrare la tecnica di preparazione, che vuole reiterare l’abitudine di queste parti di conservare le carni del maialino di famiglia, trattandolo con il vino, il sale e poi affumicarlo con il braciere di casa, quale esatta condivisione dell’unico ambiente familiare. Il resto lo fa l’aria fresca, profumata e pulita delle murge della Valle d’Itria.
La differenza di un salume ben stagionato? Al taglio deve essere netto, con la fetta compatta , integra, una bella rotella sottile. La stagionatura industriale può essere di poche settimane, si allunga ad almeno tre mesi in quella artigianale.
La Norcineria, racconta Giuseppe nel suo intervento conclusivo al convegno, è la somma della sua passione trasmessa dalle abitudini di quattro generazioni; ed in effetti questa tradizione contadina ha il suo acme nelle Murge e sul Gargano, dove l’aria fresca asciuga non solo le carni.
Arrivare nell’azienda Santoro, mette a dura prova i gps, ma sa regalare degli scorci sempre nuovi, con viuzze dalle spalle strette e saliscendi da giostrai.
La tecnica, la passione e la storia sono intatte, la scelta delle carni nelle mani di Giuseppe e Piero.
Delfini Babe 🙂
