per la sfoglia:
– 100 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
– 1 uovo piccolo di masseria bio
per il ripieno:
– 3 castagne lessate di Rapolla (Pz)
– 50 g di ricotta vaccina di Faggiano (Ta)
– pepe nero al mulinello
per la crema di noci:
– 6 noci del Vulture
– 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano
– 30 ml di latte intero
– 1 cipollina rossa di Tropea
– 2 salsicce di suino nero lucano
– 3 noci di Rionero in Vulture
– 2 castagne lessate di Melfi
– 20 ml di Aglianico del Vulture
– germogli di basilico
– olio extra vergine di olive ogliarola del Vulture
Frullare la ricotta e le castagne lessate con il pepe. Dovrà risultare un composto cremoso e setoso. Mettere in frigorifero per 10 minuti.
Su una tavola in legno unire la farina, fare il buco al centro ed inserire l’uovo. Amalgamare, formare una palla e far riposare per 15 minuti in un canovaccio di cotone.
Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei quadrati (7,5 cm), inserire il ripieno di ricotta e castagne e richiudere a tortello. Posizionare su teli di cotone.
Inserire in un mixer le noci, il parmigiano e il latte. Frullare.
Togliere la prima foglia alla cipolla e tritare, togliere la pelle alle salsicce e sgranare.
In una padella far rosolare la cipolla con 2 cucchiai di olio, aggiungere la salsiccia e sfumare con il vino.
Lessare i tortelli in acqua salata per 4 minuti, ripassarli in nel sugo di salsiccia per 1 minuto.
Riscaldare per 1 minuto la crema di noci e se necessario aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura dei tortelli.
Impiattare la crema di noci, i tortelli al sugo di salsiccia e cipolla, rifinire con castagne e noci tagliate a coltello, i germogli di basilico, il pepe al mulinello e un buon giro di olio evo.
Buon appetito
217
