– 140 g di maritati (vedi ricetta qui)
– 100 g di fave secche salentine
– 100 g di cipolla di Acquaviva delle Fonti (Ba)
– 1/2 cucchiaino di zucchero grezzo di canna
– 150 ml di vino Primitivo di Manduria
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale
– acqua qb
– un pizzico di fecola di patate bio
In una ciotola mettere le fave e tenerle a bagno con acqua per 1 ora circa.
Sgocciolare, sciacquare e mettere in una terrina di coccio unendo tanta acqua tanto da sommergerle.
Mettere il coccio su spargi fiamma e a fuoco lento cuocere per 3/4 d’ora circa.
A 1/2 cottura aggiungere al centro il sale, senza rimestare.
A cottura ultimata, girare con un cucchiaio in legno, e con energia ridurre le fave ad una purea soffice e morbida. Unire un buon giro di olio evo e tenere da parte.
In un pentolino antiaderente mettere il vino e ridurre unendo un pizzico di fecola di patate.
In una padella mettere l’olio, unire le cipolle tagliate sottili, il sale e rosolare a fuoco vivace per un paio di minuti aggiungendo il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere lo zucchero, amalgamare e far cuocere a fuoco basso e con coperchio per almeno 20 minuti, controllando ogni tanto la cottura.
In un pentolino antiaderente mettere l’olio, i chicchi d’uva e un rametto di timo selvatico.
Rosolare per 1 minuto.
Lessare i maritati e unirli alla purea di fave.
Impiattare le cipolle, i maritati, i chicchi di uva, un giro di olio evo, timo selvatico e decorare con la riduzione al Primitivo.
Buon appetito
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