– 160 g di patate sieglinde di Galatina (Le)
– 1 tuorlo di uovo bio
– 50 g di semola rimacinata di grano duro di Altamura (Ba)
– 20 g di formaggio vaccino di Faggiano (Ta)
– 1/2 barbabietola rossa lessata di San Vito (Ta)
– 250 g di fave fresche di Lizzano (Ta)
– 250 g di piselli freschi di Fasano (Br)
– 1 sponsale di Fasano (Br)
– 30 g di pecorino fresco di Faggiano (Ta)
– 50 ml di latte intero
– 1 punta di cucchiaino di fecola di patate
– olio extra vergine di olive multivarietali
Frullare la barbabietola. Dovrà risultare una crema fluida.
Sgranare i piselli, lavarli, sgocciolarli. In un pentolino far rosolare lo sponsale, privato della prima foglia e tritato finemente, con 1 cucchiaio di olio. Aggiungere i piselli, 50 ml di acqua calda, salare e cuocere con coperchio per 8-10 minuti. Frullare. Tenere da parte qualche pisello intero per la decorazione del piatto.
Scottare le fave, dopo averle tolte dal baccello, in acqua salata per 1 minuto. Privarle del guscio, frullare e passare al setaccio.Tenere da parte qualche favetta per la decorazione del piatto.
Lessare le patate e quando ancora calde, sbucciarle, schiacciarle ed unire il tuorlo, il formaggio vaccino e la semola rimacinata. Amalgamare. Dividere il composto in 3 parti e aggiungere la crema di barbabietola e la crema di fave.
Formare le pallotte e adagiarle sulla tavola in legno infarinata con semola rimacinata.
In un pentolino antiaderente inserire il latte e portarlo ad ebollizione, aggiungere il pecorino fresco grattugiato, la fecola ed amalgamare con un frustino. Dovrà risultare una crema fluida.
Lessare le pallotte in acqua salata e rosolarle per pochi secondi in padella con olio evo.
Impiattare la crema di piselli, le pallotte, la crema di pecorino, decorare con i piselli e le favette intere e servire subito.
Buon appetito
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