Ingredienti per 8 persone
– 1 pollo ruspante intero da 2.300 kg
– 500 g di carne macinata (manzo, vitello ,maiale)
– 2 salsicce di maiale
– 3 uova medie di masseria bio
– 2 cipolle bianche
– 1 spicchio piccolo di aglio
– 100 g di formaggio vaccino di Faggiano (Ta)
– 50 g di mortadella Bologna Igp
– 100 g di pane rafferno casereccio
– 2 rametti di rosmarino
– 4 foglie di salvia
– 1 rametto di timo
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 200 ml di Salice Salentino
– 125 ml di acqua
– 3 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale e pepe
– un pizzico di peperoncino in polvere
Ammollare il pane in acqua per 1 ora, strizzare e mettere da parte.
Lavare, asciugare e tritare finemente a coltello il prezzemolo.
Eviscerare, disossare e fiammeggiare il pollo per eliminare le eventuali piume residue.
Aromatizzare l’interno con il peperoncino, 1 rametto di rosmarino, salvia e timo tritati. Salare e pepare al mulinello.
Togliere la prima foglia alle cipolle e tritarle.
In una padella capiente far soffriggere le cipolle e l’aglio con l’olio, aggiungere il macinato e le salsicce, private della pelle e sgranate, e rosolare fino a che la carne sia tutta sigillata, sfumare con 50 ml di vino e cuocere ancora per qualche minuto.
In una ciotola capiente inserire la carne alle cipolle ormai fredda, la mortadella tritata, le uova il formaggio vaccino, il pane, il sale e il prezzemolo tritato. Amalgamare con le mani.
Riempire delicatamente il pollo e con estrema gentilezza, cucire con spago da cucina, i lembi di pelle partendo dal collo senza tirare troppo perchè in cottura tenderà a gonfiarsi.
Adagiare il pollo in una pirofila da forno capiente e alta, pennellare la superficie con poco olio, aggiungere 150 ml di vino e 125 ml di acqua, 1 rametto di rosmarino e mettere in forno già caldo a 230°. Cuocere per 1 ora e 1/2 circa.
Irrorare spesso con il fondo di cottura tutta la superficie del pollo. Questa operazione manterrà morbida la pelle.
Sfornare, mettere il fondo di cottura in una salsiera, posizionare il pollo su un piatto di portata.
Tagliare per ogni commensale una bella fetta di pollo ripieno, irrorandola con il suo fondo e servire subito.
Buon appetito
251
