Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 200 g di semola di grano duro pugliese
- 100 ml di acqua
- 150 g di foglie di broccoli
- 1 cucchiaino di olio extra vergine di olive multivarietali di Crispiano (Ta)
Per il ripieno
- 250 g di broccoli
- 100 g di ricotta vaccina pugliese
- 1 spicchio di aglio
- 1 acciuga salata (conserva casalinga)
- peperoncino secco qb
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine pugliese
- sale
Per la salsa di nocciole
Per il condimento
- foglie di broccoli scottate
- nocciole tostate
- 1 acciuga salata (conserva casalinga)
- 15 g di burro di panna
Procedimento per la pasta
Lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di broccoli, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore con l’olio. In due contenitori suddividere la semola ed aggiungere la crema di foglie di broccoli e l’acqua, in piccole dosi differenti in una delle due ciotole, amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere dei composti lisci. Avvolgere gli impasti in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno
Dissalare sotto acqua corrente le acciughe, asciugarle poi con carta assorbente. Pulire e ridurre in cimette i broccoli, conservare la parte più tenera dei gambi tagliandola a pezzettini, lessare in acqua salata per 4 minuti le cimette e i gambi. Sgocciolare e ripassare in padella con l’olio, l’aglio, l’acciugha e il peperoncino, fino ad asciugare l’eventuale residuo di liquidi, frullare e far raffreddare, aggiungere la ricotta setacciata ed assaggiare e se necessario aggiungere il sale.
Procedimento per i tortelli
Stendere le sfoglie (meno verde e verde, sovrapponendole) sottili (1 mm), adagiare il composto di broccoli, chiudere come in foto e porre su un piano di legno ricoperto di semola, far riposare per 1 ora circa.
Procedimento per la salsa di nocciole
Porre tutti gli ingredienti in un mixer, frullare ad impulsi fino ad ottenere una salsa fluida, porre in un pentolino e riscaldare, tenere in caldo.
Lessare in abbondante acqua salata i tortelli per 3 minuti, sgocciolarli e condirli con il burro.
Impiattare la salsa di nocciole, adagiare delicatamente i tortelli, rifinire il piatto con le nocciole, le foglie di broccoli e l’acciuga spezzettata. Servire subito.
Buon appetito
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Double color tortelli stuffed with broccoli and ricotta on hazelnut and anchovy sauce
Ingredients for 2 people
For the pasta
- 200 g of durum wheat semolina from Puglia
- 100 ml of water
- 150 g of broccoli leaves
- 1 teaspoon of extra virgin olive oil from multivarietal olives from Crispiano (TA)
For the filling
- 250 g of broccoli
- 100 g of ricotta from Puglia
- 1 clove of garlic
- 1 salted anchovy (homemade preserve)
- dried chili pepper to taste
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Leccine from Puglia
- salt
For the hazelnut sauce
- 100 g of toasted Avellino hazelnuts
- 20 g of butter from Puglia cream
- 30 ml of whole milk from Puglia
- 1/2 clove of garlic
- extra virgin olive oil from multivarietal olives from Crispiano (TA) to taste
- 30 g of homemade bread (only the crumb)
- salt and pepper
For the dressing
- scalded broccoli leaves
- toasted hazelnuts
- 1 salted anchovy (homemade preserve)
- 15 g of cream butter
Pasta procedure
Wash and blanch the broccoli leaves in salted water, drain them and put them in a bowl containing very cold water, drain them again and put them in a blender with the oil. Divide the semolina into two containers and add the broccoli leaf cream and the water, in small different doses in one of the two bowls, mix, initially with a fork and then with gloved hands, until you obtain smooth mixtures. Wrap the dough in cling film and let it rest for 1/2 hour.
Filling procedure
Desalt the anchovies under running water, then dry them with absorbent paper. Clean and cut the broccoli into florets, keep the most tender part of the stems by cutting it into small pieces, boil the florets and stems in salted water for 4 minutes. Drain and sauté in a pan with the oil, garlic, anchovy and chilli pepper, until any residual liquid has dried, blend and let cool, add the sifted ricotta and taste and add salt if necessary.
Procedure for the tortelli
Roll out the sheets (minus the green and green, overlapping them) thinly (1 mm), place the broccoli mixture, close as in the photo and place on a wooden surface covered with semolina, leave to rest for about 1 hour.
Procedure for the hazelnut sauce
Place all the ingredients in a blender, blend in pulses until you obtain a fluid sauce, place in a saucepan and heat, keep warm.
Boil the tortelli in plenty of salted water for 3 minutes, drain and season with butter.
Plate the hazelnut sauce, gently place the tortelli on top, finish the dish with the hazelnuts, broccoli leaves and chopped anchovy. Serve immediately.
Enjoy your meal
