Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
- 200 g di farina di grano tenero di tipo 1 dei Colli Bolognesi
- 2 uova di gallina cat.0 pugliesi
Per il ripieno
- 100 g di lombata di maiale lucano
- 50 ml di brodo di carne
- 100 g di mortadella Felsineo Bologna
- 100 g di prosciutto crudo stag. 24 mesi
- 100 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
- 1 uovo di gallina cat.0 pugliese
- noce moscata qb
- vino bianco qb
- brodo di carne qb
- 10 g di burro di panna centrifugato
- 500 ml di brodo di cappone
Procedimento per la sfoglia
Su una tavola in legno unire la farina, fare il buco al centro ed inserire le uova. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio e sodo, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti, riporre in frigorifero per 30 minuti.
Procedimento per il ripieno
Tagliare a pezzi e rosolare la carne di maiale con il burro, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo di carne e cuocere per 10 minuti. Quando freddo, sgocciolare e tritare finemente.
Tritare a coltello finemente la mortadella e il prosciutto crudo, aggiungere il parmigiano, l’uovo, la carne di maiale, la noce moscata ed amalgamare aggiungendo il liquido di cottura. Far riposare in frigorifero fino al giorno dopo.
Procedimento per i tortellini
Stendere con il mattarello delle sfoglie sottili e con l’aiuto di una rotella tagliare dei quadrati (3 cm). Porre al centro il ripieno, ripiegare il riquadro di pasta su se stesso, facendo combaciare i due angoli, piegare il triangolo attorno al dito indice, far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione e il tortellino è fatto. Posizionare su una gratella ad asciugare.
Cuocere i tortellini nel brodo di cappone fino a che non vengono a galla (2-3 minuti circa). Impiattare e servire subito.
Buon appetito
1013
Tortellini Bolognese
Ingredients for 4 people
For the pastry
- 200 g of type 1 soft wheat flour from Colli Bolognesi
- 2 chicken eggs cat.0 from Puglia
For the filling
- 100 g of Lucanian pork loin
- 50 ml of meat broth
- 100 g of mortadella Felsineo Bologna
- 100 g of raw ham aged 24 months
- 100 g of parmigiano cheese aged 30 months
- 1 chicken egg cat.0 from Puglia
- nutmeg to taste
- white wine to taste
- meat broth to taste
- 10 g of centrifuged cream butter
- 500 ml of capon broth
Procedure for the pastry
On a wooden board, combine the flour, make a hole in the center and insert the eggs. Mix until the mixture is smooth and firm, form a ball, wrap it in cling film, place in the refrigerator for 30 minutes.
Procedure for the filling
Cut into pieces and brown the pork with the butter, blend with the white wine, add the meat broth and cook for 10 minutes. When cold, drain and chop finely.
Finely chop the mortadella and raw ham with a knife, add the parmigiano, egg, pork, nutmeg and mix adding the cooking liquid. Leave to rest in the refrigerator until the next day.
Procedure for the tortellini
Roll out thin sheets of pasta with a rolling pin and cut squares (3 cm) with the help of a wheel. Place the filling in the center, fold the square of pasta over itself, matching the two corners, fold the triangle around the index finger, match the edges by applying light pressure and the tortellino is done. Place on a rack to dry.
Cook the tortellini in the capon broth until they float to the surface (about 2-3 minutes). Plate and serve immediately.
Enjoy your meal
