Ingredienti per 2 persone
Per la sfoglia
- 160 g di semola di grano duro pugliese
- 50 g di foglie di broccoli
- acqua qb
- 1 cucchiaino di olio extra vergine di olive multivarietali pugliese
Per il ripieno
- 180 g di patate rosse della Sila
- 150 g di cipolle dorate
- 1 cucchiaino di capperi in salamoia
- 1 cucchiaino di olive celline denocciolate
- 1 pomodoro pelato
- 2 pomodori secchi (ammollati in acqua calda)
- origano secco qb
- sale e pepe
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive cellina di Nardò
Per la salsa di carote
- 1 carota arancione
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- sale qb
Per il condimento
- 50 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
- 25 ml di latte intero
- polvere di olive celline qb
- burro di panna di masseria qb
Procedimento per la pasta: lavare e scottare per pochi secondi le foglie di broccoli in acqua salata, sgocciolare, inserire in una ciotola con acqua ghiacciata, sgocciolare ancora e frullare con poca acqua e l’olio, dovrà risultare un composto cremoso. Prendere due contenitori, suddividere la semola in questo modo: 60 g e 100 g. Nel primo aggiungere la crema di foglie di broccoli e l’acqua, nell’altra solo acqua, amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere dei composti lisci. Avvolgere gli impasti in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno: togliere la prima foglia alle cipolle ed affettarle sottilmente, pelare ed affettare anche le patate. In una capiente padella far rosolare a fiamma bassa le cipolle con l’olio per 5 minuti, aggiungere le patate, il pomodoro pelato, i capperi, le olive, i pomodori secchi tritati, aggiungere i mestolino di acqua calda, mettere il coperchio e cuocere per altri 5 minuti. A fine cottura togliere il coperchio, far asciugare il composto dai liquidi residui, aggiungere l’origano, far raffreddare e passare quindi al mixer ad impulsi.
Procedimento per la salsa di carote: pelare ed affettare con mandolina le carote, rosolarle in olio e aglio per 5 minuti con coperchio. Togliere l’aglio e frullare. Tenere in caldo.
Procedimento per i ravioli fiore: stendere una sfoglia di 3 mm di spessore con l’impasto verde, formare dei bastoncini lunghi 20 cm e di 2,5 cm di diametro con l’impasto neutro e ad esso avvolgere la sfoglia verde. Tagliare delle fette di 5 mm di spessore e con un mattarello stendere delle sfoglie sottili del diametro di 10 cm. Inserire quindi il ripieno al centro ed iniziare a segnare le 5 punte del raviolo, chiudendole nel centro e allargando le estremità, formando un fiore (vedi foto).
Procedimento per il condimento: portare quasi ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano e mescolare con un frustino. Tenere in caldo.
Lessare i ravioli in acqua salata per 2 minuti, sgocciolarli e ripassarli nel burro.
Impiattare la salsa di carote, adagiare delicatamente i ravioli fiore, rifinire con le gocce di parmigiano e la polvere di olive celline. Servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Dei Genori” Vino Bianco Frizzante affinato sui lieviti 2021
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Flower ravioli stuffed with Salento pitta on carrot sauce, parmegiano drops and celline olive powder
Ingredients for 2 people
For the pastry
160 g of Apulian durum wheat semolina
50 g of broccoli leaves
water to taste
1 teaspoon of Apulian multivarietal extra virgin olive oil
For the stuffing
180 g of Sila red potatoes
150 g of golden onions
1 teaspoon pickled capers
1 teaspoon of pitted Celline olives
1 peeled tomato
2 dried tomatoes (soaked in hot water)
dried oregano to taste
salt and pepper
2 spoons of Cellina di Nardò extra virgin olive oil
For the carrot sauce
1 orange carrot
1 clove of garlic
1 tablespoon of Ogliarola extra virgin olive oil from Taranto
salt to taste
For the seasoning
50 g of aged Parmigiano cheese 30 months
25 ml of whole milk
powder of celline olives to taste
farmhouse cream butter to taste
Procedure for the pasta: wash and blanch the broccoli leaves in salted water for a few seconds, drain, place in a bowl with ice water, drain again and blend with a little water and oil, the result should be a creamy mixture. Take two containers, divide the semolina as follows: 60 g and 100 g. In the first add the broccoli leaves cream and water, in the other only water, mix, initially with a fork and then with gloved hands, until you get smooth compounds. Wrap the dough in film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for the filling: remove the first leaf from the onions and slice them thinly, peel and slice the potatoes too. In a large frying pan, brown the onions with the oil over low heat for 5 minutes, add the potatoes, the peeled tomato, the capers, the olives, the chopped dried tomatoes, add the ladles of hot water, put the lid on and cook for another 5 minutes. At the end of cooking remove the lid, let the mixture dry from the residual liquids, add the oregano, leave to cool and then pass to the pulse mixer.
Procedure for the carrot sauce: peel and slice the carrots with a mandolin, brown them in oil and garlic for 5 minutes with the lid on. Remove the garlic and blend. Keep warm.
Procedure for the flower ravioli: roll out a sheet of 3 mm thick with the green dough, form sticks 20 cm long and 2.5 cm in diameter with the neutral dough and wrap the green dough around them. Cut 5 mm thick slices and with a rolling pin roll out thin sheets with a diameter of 10 cm. Then insert the filling in the center and start marking the 5 tips of the ravioli, closing them in the center and widening the ends, forming a flower (see photo).
Procedure for the dressing: bring the milk almost to the boil, remove from the heat, add the Parmigiano cheese and mix with a whisk. Keep warm.
Boil the ravioli in salted water for 2 minutes, drain them and sauté them in the butter.
Serve the carrot sauce, gently arrange the flower ravioli, finish with the drops of Parmigiano and the Celline olive powder. Serve immediately.
Enjoy your meal
