Ingredienti per 2 persone
Per la pasta
- 160 g di semola di grano duro pugliese
- 1/2 barbabietola piccola cotta
- acqua qb
Per il ripieno
- 180 g di patate rosse
- 50 g di formaggio pecorino stag. 2 mesi
- buccia di limone qb
- sale qb
Per il condimento:
- 200 g di cime di cavolfiore verde e 100 g di foglie tenere
- 1 barbabietola piccola cotta
- 2 cucchiai di olio extra vergine di olive celline pugliesi
- 1 spicchio di aglio
- foglioline tenere di prezzemolo
- sale
- burro di panna centrifugato qb
Per la salsa di barbabietole:
- 1 barbabietola piccola cotta
- 1/4 di cipolla rossa
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive cellina di Avetrana (Ta)
- sale e pepe
Procedimento per la pasta: Frullare molto bene e setacciare, con un colino a maglie fitte, la barbabietola. In 2 contenitori suddividere la semola ed aggiungere la crema di barbabietola e l’acqua, nell’altra solo acqua, amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere dei composti lisci. Avvolgere gli impasti in pellicola e far riposare per 1/2 ora.
Procedimento per il ripieno: lessare, sbucciare e schiacciare con una forchetta le patate, aggiungere la buccia di limone, il formaggio pecorino grattugiato e se necessario il sale, amalgamare con cura.
Procedimento per i tortelli: stendere delle sfoglie sottili (bianche e alla barbabietola), tagliare la sfoglia alla barbabietola a strisce di 3 mm, sovrapporle alle sfoglie bianche e stendere ancora. Farcire con il ripieno, sovrapporre altra sfoglia e tagliare la pasta con uno stampo a forma di fiore, richiudere i petali come da foto e posizionare su teli infarinati di cotone ad asciugare.
Procedimento per il condimento: lessare in abbondante acqua salata le foglie per 2 secondi, sgocciolare ed immergerle in acqua ghiacciata, sgocciolare e saltarle in padella con un filo d’olio. Lessare le cime di cavolfiore verde per 5 minuti, sgocciolare ed immergerle in acqua ghiacciata. Ripassarle in padella con l’olio e l’aglio per 1 minuto. Tenere in caldo. Affettare la barbabietola e ripassarla in padella con l’olio e il sale. Tenere in caldo.
Per la salsa alle barbabietole: affettare e rosolare la cipolla con l’olio fino ad appassirla, aggiungere la barbabietola a fette e cuocere per pochi muniti, frullare e tenere in caldo.
Lessare i tortelli in acqua salata per 4 minuti. Sgocciolarli e ripassarli in padella delicatamente con il burro.
Impiattare la salsa alle barbabietole, adagiare delicatamente i tortelli alle patate e pecorino, rifinire con le cime di cavolfiore, le foglie, le barbabietole e le foglie di prezzemolo, servire subito.
Buon appetito
In abbinamento: “Rosè Marino” Plavac Mali rosè 2019 QWOC
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Colorful tortelli stuffed with potatoes and pecorino cheese with green cauliflower and beetroot
Ingredients for 2 people
For pasta
- 160 g of Apulian durum wheat semolina
- 1/2 small cooked beetroot
- water to taste
For the stuffing
- 180 g of red potatoes
- 50 g of aged pecorino cheese 2 months
- lemon peel to taste
- salt to taste
For the dressing
- 200 g of green cauliflower tops and 100 g of tender leaves
- 1 small cooked beetroot
- 2 tablespoons of extra virgin olive oil from Apulian Celline olives
- 1 clove of garlic
- tender leaves of parsley
- salt
- centrifuged cream butter to taste
For the beetroot sauce
- 1 small cooked beetroot
- 1/4 of a red onion
- 1 tablespoon of extra virgin cellina olive oil from Avetrana (Ta)
- salt and pepper
Procedure for the pasta: Blend very well and sift the beetroot with a tightly meshed sieve. Divide the semolina into 2 containers and add the beetroot cream and water, in the other just water, mix, initially with a fork and then with gloved hands, until smooth compounds are obtained. Wrap the dough in cling film and let it rest for 1/2 hour.
Procedure for the filling: boil, peel and mash the potatoes with a fork, add the lemon peel, the grated pecorino cheese and salt if necessary, mix carefully.
Procedure for the tortelli: roll out thin sheets (white and beetroot), cut the beetroot sheet into 3 mm strips, overlap the white sheets and roll out again. Stuff with the filling, overlap more sheet and cut the dough with a mold in the shape of a flower, close the petals as shown in the photo and place on cotton sheets to dry.
Procedure for the dressing: boil the leaves in abundant salted water for 2 seconds, drain and immerse them in ice water, drain and sauté them in a pan with a drizzle of oil. Boil the green cauliflower tops for 5 minutes, drain and immerse them in ice water. Sauté them in a pan with the oil and garlic for 1 minute. Keep warm. Slice the beetroot and sauté it in a pan with the oil and salt. Keep warm.
For the beetroot sauce: slice and brown the onion in the oil until wilted, add the sliced beetroot and cook for a few minutes, blend and keep warm.
Boil the tortelli in salted water for 4 minutes. Drain them and gently sauté them in the pan with the butter.
Serve the beetroot sauce, gently lay the tortelli with potatoes and pecorino cheese, finish with the cauliflower tops, leaves, beetroot and parsley leaves, serve immediately.
Enjoy your meal
