Gnocculi al ragù di polpette di tonno

Ricetta dello Chef Angelo Benivegna

Ingredienti per 4 persone

per gli “gnocculi”

• 300 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli pugliese
• acqua qb

per le polpette

• 700 g di tonno rosso (metà ventresca e metà tarantello)
• acqua e sale (in cui immergeremo il tonno)
• 300 g di pane casereccio raffermo
• latte qb
• 2 uova
• 1 cucchiaio di uvetta di Corinto
• 1 cucchiaio di pinoli
• 2 spicchi di aglio rosso
• 1 cucchiaio di formaggio pecorino canestrato grattugiato pugliese
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata
• sale e pepe nero
• olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere

per il ragù

• 2 bottiglie da 600 ml di passata di pomodori datterino
• 2 bottiglie da 600 ml di acqua
• 2 cipolline fresche lunghe
• 2 spicchi di aglio rosso
• un pezzettino di peperoncino
• qualche fogliolina di menta
• 3 cucchiai di olio extra vergine di olive nocellara del Belice
• sale

Procedimento per gli “gnocculi”: su una tavola in legno posizionare la semola, fare il buco al centro ed inserire a filo l’acqua, amalgamare con cura, formare una palla e far riposare per qualche minuto coperto da una ciotola. Trascorso questo tempo, formare dei bastoncini lunghi e spessi circa 1 cm, tagliarli a tocchetti da 5 cm e con la punta di 4 dita cavarli uno ad uno su tutta la lunghezza. Far asciugare.

 

 

 

Procedimento per le polpette: mettere a bagno in acqua e sale, per qualche ora il tonno, trascorso questo tempo, sgocciolarlo, asciugarlo e passarlo al tritacarne, montando la ghiera a fori più grandi, (io l’ho tritato a coltello). Aggiungere il pane bagnato nel latte e strizzato, le uova, l’uvetta di Corinto, i pinoli, l’aglio rosso tritato, il formaggio pecorino, la menta, il pepe nero macinato al mulinello ed un pizzico di sale. Far riposare l’impasto in frigorifero per 1/2 ora.

Procedimento per il ragù: affettare le cipolline, farle soffriggere in olio con l’aglio pestato ed il peperoncino tritato, versare la passata di pomodoro e l’acqua. Far prendere il bollore alla salsa, abbassare la fiamma, aggiungere un pizzico di sale, qualche fogliolina di menta e farla sobbollire finché si sarà ridotta della metà.

Mentre la salsa cuoce, formare le polpette, non servirà né farina né pangrattato, solo un po’ di manualità, friggere quindi in olio profondo fino a che prendano un bel colore dorato (vedi foto), immergerle poi nella salsa di pomodoro. Farle sobbollire nel sugo per 20 minuti circa.

Inserire le polpette con metà del loro sugo in una ciotola e tenerle in caldo. Nel sugo rimanente versare gli gnocculi lessati al dente, portare a cottura, distribuite le polpette sui piatti e servire subito.

E come dice lo Chef…”Buon appetito Trapanesi, e non”

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“Gnocculi” pasta with tuna meatball sauce

Recipe by Chef Angelo Benivegna

Ingredients for 4 people

For the “gnocculi” pasta

300 g of re-milled durum wheat semolina Senatore Cappelli from Puglia
water to taste

For the meatballs

700 g of bluefin tuna (half ventresca and half tarantello)
water and salt (in which we will dip the tuna)
300 g of stale homemade bread
milk to taste
2 eggs
1 tablespoon of Corinth raisins
1 tablespoon pine nuts
2 cloves of red garlic
1 tablespoon of grated apulian canestrato pecorino cheese
1 tablespoon chopped fresh mint
salt and black pepper
extra virgin olive oil from Tarantino Ogliarola for frying

For the ragù sauce

2 600 ml bottles of cherry tomato purée
2 600 ml bottles of water
2 long fresh onions
2 cloves of red garlic
a small piece of hot pepper
a few mint leaves
3 tablespoons of extra virgin olive oil nocellara del Belice
salt

Procedure for the “gnocculi”: on a wooden table place the semolina, make the hole in the center and insert the water flush, mix carefully, form a ball and let it rest for a few minutes covered by a bowl. After this time, form long sticks about 1 cm thick, cut them into 5 cm pieces and with the tip of 4 fingers, cut them one by one along the entire length. Leave to dry.

Method for meatballs: soak the tuna in water and salt for a few hours, after this time, drain it, dry it and pass it to the meat grinder, mounting the ring nut with larger holes (I chopped it with a knife). Add the bread soaked in milk and squeezed, eggs, Corinth raisins, pine nuts, chopped red garlic, pecorino cheese, mint, ground black pepper and a pinch of salt. Let the dough rest in the refrigerator for 1/2 hour.