Omaggio alla Chef Isabella Cera de “la Pesa Trattoria dal 1902” Milano
Ingredienti per 2 persone
Per il brodo:
- 400 g di ali di pollo
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- 6 gambi di prezzemolo
- 9 g di sale grosso
- 3 lt di acqua
Per gli ossibuchi:
- 2 ossibuchi di vitello da 300 g
- 1 cipolla dorata
- 3 g di rosmarino fresco
- 4 g di farina di grano tenero macinata a pietra di tipo 1
- 40 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 15 g di burro di panna centrifugato
- 25 ml di vino bianco secco
Per la gremolada:
- 5 g di prezzemolo
- la buccia di limone
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
Per il risotto:
- 180 g di riso carnaroli
- 20 g di cipolla bianca
- 100 ml di acqua
- 30 g di burro
- 25 ml di vino bianco secco
- 40 g di grana padano
- 0,25 g di zafferano in pistilli
Mettere i pistilli di zafferano in una ciotola contenente 25 ml di acqua per 5 ore.
Procedimento per il brodo: lavare il sedano e il prezzemolo, sbucciare la cipolla e pelare la carota, tagliare grossolanamente. Inserire in una pentola capiente le ali di pollo, le verdure, l’alloro, l’acqua e il sale, porre sul fuoco, mettere il coperchio e cuocere a fiamma media per 50 minuti. Filtrare il brodo e dividere 1 lt per gli ossibuchi e 1/2 lt per il risotto.
Procedimento per gli ossibuchi: sbucciare la cipolla e affettarla sottilmente. Rosolarla in una padella alta e capiente con 20 ml di olio, fino a che sarà caramellizzata, aggiungere il vino, far evaporare e togliere dal fuoco. In un’altra padella far rosolare con il resto dell’olio, gli ossibuchi per 3 minuti senza muoverli, quando dorati, girarli e rosolarsi fino a doratura dall’altra parte. Trasferire gli ossibuchi nella padella contenente le cipolle, aggiungere il brodo caldo (1/2 lt), il rosmarino tritato, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 35 minuti. Trascorso questo tempo, tostare in un padellino la farina per pochi minuti e quando sarà dorata, unirla alla carne, girare gli ossibuchi con una paletta per evitare che fuoriesca il midollo, aggiungere il restante brodo, mettere il coperchio e cuocere ancora per 35 minuti o finché la carne risulterà morbida e staccata dagli ossi. Trasferire gli ossibuchi in un piatto e tenere in caldo, filtrare la salsa e rimetterla in padella, portare ad ebollizione, aggiungere il burro e mescolare fino a che la salsa si addenserà.
Procedimento per la gremolada: affettare l’aglio e rosolarlo con l’olio in padella per 1 minuto. Tritare il prezzemolo.
Per il risotto: sbucciare ed affettare la cipolla, inserirla in un pentolino con 10 g di burro e 100 ml di acqua, cuocere per 15 minuti e frullare. Tostare il riso a che risulterà caldo, aggiungere il vino e farlo evaporare, unire 300 ml di brodo bollente e mescolare. Non aggiungere altro brodo per i primi 5 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la cipolla frullata, il rimanente brodo e continuare la cottura, quando mancheranno 3 minuti al termine della cottura del risotto, aggiungere lo zafferano. Togliere dal fuoco e mantecare con il grana e il burro.
Impiattare il risotto rifinendo il piatto con l’ossobuco, la sua salsa, il prezzemolo tritato, l’aglio e la buccia di limone tritata finemente
Buon appetito
In abbinamento: Taurasi DOCG
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Milanese risotto with ossobuco
Ingredients for 2 people
For the broth:
- 400 g of chicken wings
- 1 carrot
- 1 golden onion
- 1 celery stalk
- 1 bay leaf
- 6 stems of parsley
- 9 g of coarse salt
- 3 liters of water
For the shanks:
- 2 300g veal shanks
- 1 golden onion
- 3 g of fresh rosemary
- 4 g of type
- 1 stone-ground soft wheat flour
- 40 ml of extra virgin olive oil from the Tarantino olives
- 15 g of centrifuged cream butter
- 25 ml of dry white wine
For the gremolada:
- 5 g of parsley
- the lemon peel
- 1/2 clove of garlic
- 1 tablespoon extra virgin olive oil from Tarantino olives
For the risotto:
- 180 g of carnaroli rice
- 20 g of white onion
- 100 ml of water
- 30 g of butter
- 25 ml of dry white wine
- 40 g of Grana Padano cheese
- 0.25 g of saffron in pistils
Put the saffron pistils in a bowl containing 25 ml of water for 5 hours.
Preparation for the broth: wash the celery and parsley, peel the onion and peel the carrot, chop coarsely. Place the chicken wings, vegetables, bay leaves, water and salt in a large pot, place on the heat, put the lid on and cook over medium heat for 50 minutes. Strain the broth and divide 1 lt for the shanks and 1/2 lt for the risotto.
Preparation for the shanks: peel the onion and slice it thinly. Brown it in a large skillet with 20 ml of oil until it is caramelized, add the wine, let it evaporate and remove from the heat. In another pan, brown with the rest of the oil, the ossibuchi for 3 minutes without moving them, when they are golden brown, turn them and brown until golden brown on the other side. Transfer the shanks into the pan containing the onions, add the hot stock (1/2 lt), the chopped rosemary, put the lid on and cook over low heat for 35 minutes. After this time, toast the flour for a few minutes in a small pan and when it is golden, add it to the meat, turn the shanks with a scoop to avoid the marrow coming out, add the remaining broth, put the lid on and cook for another 35 minutes or until the meat is soft and detached from the bones. Transfer the shanks into a dish and keep warm, strain the sauce and put it back in the pan, bring to the boil, add the butter and stir until the sauce thickens.
Preparation for the gremolada: slice the garlic and brown it with the oil in the pan for 1 minute. Chop the parsley.
Preparation for the risotto: peel and slice the onion, place it in a saucepan with 10 g of butter and 100 ml of water, cook for 15 minutes and blend. Toast the rice until it is hot, add the wine and let it evaporate, add 300 ml of boiling broth and mix. Do not add more broth for the first 5 minutes. After this time, add the pureed onion, the remaining broth and continue cooking, when there are 3 minutes to the end of cooking the risotto, add the saffron. Remove from heat and stir in the parmesan and butter.
Serve the risotto finishing the dish with the ossobuco, its sauce, the chopped parsley, the garlic and the finely chopped lemon peel.
Enjoy your meal
